每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制（）A、数量B、温度C、品种D、以上都是

第1题：

从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）。

• A、少量多次
• B、多量多次
• C、少量少次
• D、多量多次

第2题：

生产加工经营场所内的（）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

• A、工作台
• B、洗涤盆（池）
• C、工具及加工设备
• D、以上都是

第3题：

从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）。

• A、少量多次
• B、多量多次
• C、少量少次
• D、多量少次

第4题：

航空配餐正确的工艺流程为（）。

• A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
• B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
• C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
• D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机

第5题：

原料加工时应（）批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。

第6题：

把热量由温度较高的热载体传给温度较低的冷载体的设备叫换热设备，总称换热器，炼油厂使用换热器的主要目的是（）。

• A、加热原料
• B、回收热量
• C、冷却产品
• D、以上都是

第7题：

每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控（）。

• A、数量
• B、温度
• C、品种
• D、以上都是

第8题：

冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应（）。

• A、生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
• B、从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
• C、经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
• D、将保存温度降到0℃

第9题：

下列选项中，属于动物性原料加工要求的是（）

• A、注意原料的可食性，确保安全性
• B、用料部位或规格准确，物尽其用
• C、分类整齐，成形-一致，清运垃圾，确保卫生
• D、以上都是

第10题：

为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）

• A、解冻媒质的温度因素
• B、在半解冻状态下进行加工
• C、解冻原料的数量因素
• D、解冻原料的本身状态因素

第11题：

第12题：

第13题：

加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。

• A、原料
• B、盛具
• C、工具
• D、以上都是

第14题：

每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制（）。

第15题：

加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

第16题：

对于同一支水银温度计，从具有不同上限温度的介质内取出，（）。

• A、急冷和缓冷至室温后测得的零值相同
• B、急冷和缓冷至室温后测得的零值不相同
• C、从温度高的介质内取出，急冷和缓冷至室温后对应的零位偏低
• D、从温度低的介质内取出，急冷和缓冷至室温后对应的零位偏高

第17题：

钢的退火是指将钢加热到临界温度以上，保温一段时间，然后（）的过程。

• A、在炉内缓慢冷却（炉冷）
• B、从炉内取出放在空气中自然冷却（空冷）
• C、从炉内取出在油中急速冷却（油冷）

第18题：

从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）

• A、少量多次
• B、多量多次
• C、少量少次

第19题：

从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）。

第20题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。

• A、主辅料品种的数量
• B、主料品种的数量
• C、主料、轴料和调料品的数量
• D、不同原料品种的颜色

第21题：

原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。

• A、数量
• B、品种
• C、价格
• D、大小

第22题：

金属冷、热加工描述错误的是（）

• A、热加工是在再结晶温度以上进行
• B、热加工可以提高材料塑性
• C、冷、热加工是根据再结晶温度划分
• D、冷加工必须在零度以下进行

第23题：