加工制作食品过程中，不得存在哪些行为？
题目
加工制作食品过程中，不得存在哪些行为？
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第1题：
加工制作食品过程中，应采取哪些措施，避免食品受到交叉污染？
正确答案: A.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
B.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；
C.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
D.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；
E.餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。 -
第2题：
半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。
- A、贮存
- B、储存
- C、保存
- D、存放
正确答案:A -
第3题：
食品生产加工企业在生产加工过程中严禁什么行为？
正确答案: （一）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；（二）使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；（三）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；（四）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；（五）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；（六）生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。 -
第4题：
下列哪些做法符合烹调安全要求（）
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
氯化钙作为食品添加剂可以用于（）中。
- A、面食制作
- B、肉类食品加工
- C、豆制品制作
- D、乳制品制作
正确答案:C -
第6题：
简述食品生产加工企业在生产加工过程中严禁的行为
正确答案: （一）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；
（二）使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；
（三）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；
（四）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；
（五）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；
（六）生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，按照不重复的原则，可免于或者简化企业必备条件现场核查。 -
第7题：
餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集；如未能及时采集的，可以另行制作少量专供留样。
正确答案:错误 -
第8题：
餐饮服务应当符合下列要求：（）。
- A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
- B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
- C、操作人员应当保持良好的个人卫生
- D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求
正确答案:A,B,C,D -
第9题：
食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
正确答案: 从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。 -
第10题：
在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
正确答案: ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 -
第11题：
多选题食品中可能存在的有害因素按来源有（）。A食品污染物
B食品中天然存在的有害物质
C食品添加剂
D食品加工、保藏过程中产生的有害物质
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？正确答案： ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。解析： 暂无解析 -
第13题：
与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）
- A、在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
- B、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
- C、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
- D、操作人员应当保持良好的个人卫生
正确答案:A -
第14题：
简述存在哪些食品标识违法行为。
正确答案: 1、伪造或者虚假标注生产日期和保质期2、伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址3、伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号4、法律、法规禁止的其他行为 -
第15题：
食品加工企业应依法规范哪些生产行为？
正确答案: （一）企业应保持资质的一致性（二）企业应建立进货查验记录制度（三）企业应建立生产过程控制制度（四）企业应建立出厂检验记录制度（五）企业应加快建立企业诚信制度（六）企业应建立不合格品管理制度（七）企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项（八）企业应建立销售台帐（九）企业标准执行应符合相关法律法规规定（十）企业应建立不安全食品召回制度（十一）企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定（十二）企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定（十三）企业应建立消费者投诉受理制度（十四）企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息（十五）企业应妥善处置食品安全事故（十六）企业对采购的不合格食品、发现的风险因素、检验发现的不安全食品等情况，应主动向当地食品安全和相关监管部门报告。（十七）企业应履行环境保护相关法律法规所规定的义务，并努力提高环境守法能力与水平持续改善环境行为。 -
第16题：
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有下列哪些规定情形的，不得加工或者使用？（）
- A、混有异物
- B、感官性状异常
- C、污秽不洁
- D、霉变生虫
正确答案:A,B,C,D -
第17题：
食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为（）。
正确答案:半成品 -
第18题：
餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。
正确答案:正确 -
第19题：
下列哪项加工制作必须在专间内进行（）
- A、加工制作冷食类食品
- B、加工制作生食类食品
- C、加工制作裱花蛋糕
- D、加工制作饮料
正确答案:B,C -
第20题：
食品中可能存在的有害因素按来源有（）。
- A、食品污染物
- B、食品中天然存在的有害物质
- C、食品添加剂
- D、食品加工、保藏过程中产生的有害物质
正确答案:A,B,C,D -
第21题：
下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D -
第22题：
问答题简述食品生产加工企业在生产加工过程中严禁的行为正确答案： （一）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；
（二）使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；
（三）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；
（四）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；
（五）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；
（六）生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，按照不重复的原则，可免于或者简化企业必备条件现场核查。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。A烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案： B,D解析： 暂无解析