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第1题：
烹调中如何正确使用鲜味剂？
正确答案: （1）妥善保存、防止吸湿
（2）用量适当、一般不超过0•5%
（3）掌握时间、温度
（4）不滥用
（5）不在含碱食物中使用 -
第2题：
哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？
正确答案:5′-鸟苷酸 -
第3题：
鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
- A、鲜味剂
- B、增稠剂
- C、增味剂
- D、增效剂
正确答案:A -
第4题：
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
- A、适量的咸味可使鲜味增强
- B、适量的咸味可使鲜味减弱
- C、咸味越大鲜味越鲜
- D、咸味可使鲜味变淡
正确答案:C -
第5题：
第一代鲜味剂——（），第二代鲜味剂——（）。
正确答案:谷氨酸钠；核苷酸类 -
第6题：
简述鲜味剂按其化学性质的分类。
正确答案:氨基酸类鲜味剂主要有L－谷氨酸钠、L－天门冬氨酸钠、L－丙氨酸、甘氨酸；核糖核苷酸类鲜味剂主要有5、－肌苷酸二钠、5、－鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。 -
第7题：
生活中最常用的鲜味剂是什么？
正确答案: 谷氨酸钠，俗称味精。 -
第8题：
生活中最常用的鲜味剂是（）。
正确答案:谷氨酸钠，俗称味精 -
第9题：
咖啡因属于（）
- A、甜味剂；
- B、鲜味剂；
- C、咸味剂；
- D、苦味剂
正确答案:D -
第10题：
鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
正确答案:Glu，肌苷酸 -
第11题：
填空题鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。正确答案： 氨基酸,核苷酸,有机酸,谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥珀酸解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品中常用的鲜味剂有哪些？正确答案： 食品中常用的鲜味剂有谷氨酸钠，肌苷酸，核糖核苷酸，鸟苷酸等。解析： 暂无解析 -
第13题：
鲜味的呈味成分主要有哪些化合物？
正确答案: 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充合强化菜的风味，可使鲜味微弱或者基本无鲜味的原料经烹饪后增加美味。鲜味的呈味成分主要是各种酰胺，氨基酸，弱酸等的混合物。 -
第14题：
茶叶中含有多种氨基酸，不同的氨基酸具有不同的滋味，如：茶氨酸、谷氨酸、精氨酸具有的滋味分别是（）。
- A、甜鲜味、鲜味、苦味
- B、甜鲜味、苦味、鲜味
- C、苦味、甜鲜味、鲜味
- D、鲜味、甜鲜味、苦味
正确答案:A -
第15题：
鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。
正确答案:正确 -
第16题：
味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鲜味。
- A、90
- B、100
- C、110
- D、120
正确答案:D -
第17题：
鲜味剂的分子结构中碳原子数在（）个时，鲜味最强
- A、2~3
- B、4~6
- C、6~8
- D、8~10
正确答案:B -
第18题：
鲜味剂
正确答案:又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。 -
第19题：
新型鲜味剂为（）或（）的复合性鲜味剂。
正确答案:动植物蛋白水解物；动植物浸膏 -
第20题：
新型鲜味剂主要包括：（）、（）、（）。
正确答案:动物蛋白质水解物；植物蛋白质水解物；酵母抽提物 -
第21题：
多数鲜味剂在pH（）时，鲜味最强
- A、2~3
- B、4~5
- C、6~7
- D、8~10
正确答案:C -
第22题：
能够产生鲜味的物质有哪些？
正确答案: 鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基 -
第23题：
问答题鲜味的呈味成分主要有哪些化合物？正确答案： 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充合强化菜的风味，可使鲜味微弱或者基本无鲜味的原料经烹饪后增加美味。鲜味的呈味成分主要是各种酰胺，氨基酸，弱酸等的混合物。解析： 暂无解析