用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
题目
用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：
喜欢用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃，以青苔入菜的民族是（）A.白族
B.苗族
C.纳西族
D.傣族答案：D解析： -
第2题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
正确答案:错误 -
第3题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
- A、拍薄
- B、扒上色
- C、调好味
- D、用小火加热
正确答案:B -
第4题：
制作咖喱味菜肴，调味时禁用（）。
- A、精盐
- B、绍酒
- C、酱油
- D、白糖
正确答案:C -
第5题：
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
- A、调料
- B、原料
- C、甜面酱
- D、葱姜蒜
正确答案:C -
第6题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
正确答案:正确 -
第7题：
肥鹅肝原则上（）。
- A、不宜保存，应立即使用。
- B、不宜立即使用。
- C、不宜制作热菜
- D、不宜制作冷菜
正确答案:A -
第8题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
- A、厚芡
- B、浓芡
- C、薄芡
- D、紧汁芡
正确答案:D -
第9题：
制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。
正确答案:正确 -
第10题：
讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。
- A、美式菜
- B、法式菜
- C、英式菜
- D、俄式菜
正确答案:A -
第11题：
加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
正确答案:1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。 -
第12题：
问答题不什么重要的划大截面的零件一般不宜用碳钢制作，而要用合金钢制作？正确答案： 重要的零件一般承受较大或者较复杂的应力，要求材料具有高的强韧性，而大截面的零件在淬火时，为保证零件能获得马氏体组织或小的淬火变形，要求材料具有良好的淬透性。合金钢与碳钢相比，由于合金元素的作用，使钢的强韧性和淬透性提高，所以这种零件应采用强度较高、淬透性良好的合金钢制作。解析： 暂无解析 -
第13题：
莼菜烹调时不宜加热过度。
正确答案:正确 -
第14题：
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
- A、一般
- B、风味
- C、热菜
- D、冷菜
正确答案:B -
第15题：
毛汤一般用于制作（）。
- A、普通菜肴
- B、高档菜肴
- C、烩菜
- D、汤菜
正确答案:A -
第16题：
（）在制作菜肴时喜欢用橄榄油。
- A、意式菜
- B、法式菜
- C、英式菜
- D、俄式菜
正确答案:A -
第17题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
正确答案:正确 -
第18题：
（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。
- A、法式菜
- B、意式菜
- C、俄式菜
- D、德式菜
正确答案:D -
第19题：
用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。
- A、过滤
- B、加热
- C、加盐
- D、加酒
正确答案:A -
第20题：
制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的（）
- A、1/5
- B、1/4
- C、1/3
- D、1/2
正确答案:D -
第21题：
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
- A、脆嫩型
- B、软烂型
- C、酥脆型
- D、酥烂型
正确答案:A -
第22题：
美式菜和意大利菜都不用奇形怪状的动物来制作菜肴。
正确答案:正确 -
第23题：
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
- A、将菜肴回锅重新制作
- B、重新做一份新菜
- C、将菜肴进一步加味
- D、将菜肴进行加热
正确答案:B