以下情况需及时更换餐碟（）。A、菜肴口味差异大时B、上名贵菜肴前C、带壳、带骨的菜肴D、弄脏的餐具

第1题：

第2题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第3题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

正确答案:B

第4题：

包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。

• A、单一口味
• B、多种口味
• C、单个成型
• D、油炸菜肴

正确答案:A

第5题：

菜肴调味的目的之一是（）。

• A、确定菜肴的颜色
• B、增加菜肴的数量
• C、丰富菜肴的营养
• D、确定菜肴的口味

正确答案:D

第6题：

菜肴的香味是指菜肴的口味。

正确答案:错误

第7题：

大翻适宜翻动哪种菜肴（）

• A、带汁的菜肴
• B、少量菜肴
• C、量大的菜肴
• D、煎制菜肴

正确答案:C

第8题：

餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是（）。

• A、吃完带壳的菜肴后
• B、上名贵菜肴前
• C、上甜品前
• D、菜肴口味相差很大时

正确答案:A,B,C,D

第9题：

西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都摆放在餐台上。

正确答案:错误

第10题：

（）时需要更换骨等餐具。

• A、吃完带壳的菜肴后
• B、上名贵菜肴前
• C、上甜品前
• D、菜肴口味相差很大时
• E、每吃完一道菜

正确答案:A,B,C,D

第11题：

第12题：

第13题：

调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

• A、菜肴色彩
• B、菜肴质感
• C、菜肴营养
• D、菜肴品种

正确答案:D

第14题：

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

正确答案:错误

第15题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第16题：

餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。

• A、依菜肴的数量定餐具
• B、依菜肴的质地定餐具
• C、依食用方法定餐具
• D、依菜肴质量定餐具

正确答案:A

第17题：

造型菜肴的配器应合符两个条件，（）。

• A、一是菜肴类别与餐具材质相配合，二是菜肴主题与餐具色泽要协调
• B、一是菜肴类别与餐具形状相配合，二是菜肴色泽与餐具底色要协调
• C、一是菜肴类别与餐具类型相配合，二是菜肴色泽与餐具色泽要协调
• D、一是菜肴主题与餐具大小相配合，二是菜肴色泽与餐具材质要协调

正确答案:C

第18题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第19题：

菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

• A、灵魂
• B、口味
• C、质感
• D、风味

正确答案:A

第20题：

（）时需要更换骨等餐具。

• A、吃完带壳的菜肴后
• B、上名贵菜肴前
• C、上甜品前
• D、菜肴口味相差很大时

正确答案:A,B,C,D

第21题：

中餐多桌宴会吃碟的更换（）时进行。

• A、应视客人需要情况
• B、在只是吃带壳的菜肴
• C、在上甜品、水果
• D、在撤换另一道菜

正确答案:A

第22题：

上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）

正确答案:正确

第23题：