用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
题目
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋黄糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
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第1题：
蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。
A、50g
B、75g
C、85g
D、90g
参考答案：B
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第2题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第3题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉
B、西米粉
C、发酵粉
D、马蹄粉
参考答案：C
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第4题：
泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。
A.搅拌
B.打发
C.溶化
D.搅糊
正确答案：D
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第5题：
糨糊是由去除了面筋的小麦淀粉打制而成，黏合力强，调制（）用
- A、胶水
- B、糊裱
- C、浆液
- D、粘贴
正确答案:C -
第6题：
调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。
- A、水温
- B、水量
- C、湿度
- D、热度
正确答案:A -
第7题：
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
- A、淀粉、水
- B、蛋清、淀粉（面粉）
- C、全蛋、淀粉（面粉）
- D、蛋黄、淀粉（面粉）
正确答案:B -
第8题：
调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。
- A、面粉
- B、淀粉
- C、大米粉
- D、玉米粉
正确答案:A -
第9题：
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。
正确答案:错误 -
第10题：
泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
- A、搅拌
- B、打发
- C、溶化
- D、搅糊
正确答案:D -
第11题：
调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
正确答案:正确 -
第12题：
调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
- A、3：7
- B、7：3
- C、9：1
- D、1：9
正确答案:B -
第13题：
水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第14题：
调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清
B、鸡蛋黄
C、鸡蛋液
D、鸡蛋
参考答案：A
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第15题：
调制热水面坯时的水温,使( )。A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
参考答案：C
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第16题：
全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。
- A、淀粉
- B、苏打粉
- C、泡打粉
- D、水
正确答案:A,D -
第17题：
调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。
正确答案:正确 -
第18题：
调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。
正确答案:错误 -
第19题：
水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。
正确答案:错误 -
第20题：
调制糖粉膏时，（），以免影响制品质量。
- A、要长时间搅拌充分
- B、要不断反复搅拌
- C、不易长时间搅拌
- D、要打发起泡充分
正确答案:C -
第21题：
（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
- A、搅拌
- B、起泡
- C、打发
- D、熟化
正确答案:C -
第22题：
调制热水面团时的水温，使面团的（）。
- A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
- B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
- C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
正确答案:B -
第23题：
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。
- A、淀粉
- B、湿淀粉
- C、水淀粉
- D、干淀粉
正确答案:D