勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松

题目

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

  • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
  • B、使芡粉汁全部裹在原料
  • C、使芡粉与原料分离
  • D、是菜肴汤汁稀松
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1.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样

2.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料

3.淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度

4.关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多

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  • 第1题：

    糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

    A、加热出丝

    B、加热熔化

    C、加热黏稠

    D、加热粘黏


    参考答案：B

  • 第2题：

    勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

    • A、理化
    • B、分化
    • C、糊化
    • D、老化

    正确答案:C

  • 第3题：

    烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡


    正确答案:正确

  • 第4题：

    （）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。

    • A、原料
    • B、熟料
    • C、汤汁
    • D、成菜

    正确答案:D

  • 第5题：

    汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。

    • A、汤汁加热开始后
    • B、汤汁沸腾后
    • C、汤汁过滤后
    • D、汤汁澄清后

    正确答案:B

  • 第6题：

    烩菜的特点（）。

    • A、原料两种以上
    • B、原料有陈菜
    • C、随意配菜
    • D、无汤汁

    正确答案:A

  • 第7题：

    大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

    • A、先淋少许熟油再勾芡
    • B、将芡汁直接淋在菜肴上
    • C、将过多的汤汁融合在一起
    • D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

    正确答案:D

  • 第8题：

    菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

    • A、有色
    • B、无色
    • C、红色
    • D、白色

    正确答案:A

  • 第9题：

    关于煮的说法，错误的是（）

    • A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
    • B、煮法可以边煮边吃
    • C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
    • D、汤汁量宜稍多

    正确答案:D

  • 第10题：

    菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    判断题
    勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是( )。

    A、形状整齐

    B、外焦里嫩

    C、汤汁浓稠

    D、色泽洁白


    答案：C 

  • 第14题：

    煨菜的汤汁要求是（）。

    • A、汤汁宽而浓白
    • B、汤汁宽而清澈
    • C、汤汁紧而浓白
    • D、汤汁紧而清澈

    正确答案:A

  • 第15题：

    经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

    • A、烹
    • B、煮
    • C、扒
    • D、焖

    正确答案:D

  • 第16题：

    炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

    • A、汤（芡）汁少
    • B、汤（芡）汁多
    • C、汤（芡）汁浓
    • D、无汤无汁

    正确答案:A

  • 第17题：

    焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

    • A、1/2
    • B、1/3
    • C、3/4
    • D、1/2或1/3

    正确答案:D

  • 第18题：

    吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

    • A、加热开始时
    • B、汤汁沸腾时
    • C、汤汁稠浓时
    • D、汤汁加热前

    正确答案:A

  • 第19题：

    焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

    • A、挂糊
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第21题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

    • A、选用质地细嫩的原料
    • B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
    • C、焖制后的汤汁较多
    • D、需要进行勾芡增稠处理

    正确答案:B

  • 第22题：

    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

    • A、汤汁调浓
    • B、汤汁清澈
    • C、汤汁新鲜
    • D、汤汁美味

    正确答案:A

  • 第23题：

    单选题
    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
    A

    汤汁调浓

    B

    汤汁清澈

    C

    汤汁新鲜

    D

    汤汁美味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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