夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。A、l～2B、3～4C、5～6D、7～8
题目
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。
- A、l～2
- B、3～4
- C、5～6
- D、7～8
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参考答案和解析
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第1题：
用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
参考答案：B
-
第2题：
传统的面肥发酵后面团必须加入______。A.适量酸
B.大量酸
C.适量碱
D.大量碱
参考答案：C
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第3题：
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第4题：
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。
- A、碱面
- B、面肥
- C、小苏打
- D、干酵母
正确答案:D -
第5题：
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。
- A、纯酵母
- B、面肥发酵
- C、化学
- D、物理
正确答案:C -
第6题：
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
正确答案:错误 -
第7题：
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
正确答案:酵母菌 -
第8题：
夏季制作棉花糕，糕坯的发酵时间为10～12小时。
正确答案:错误 -
第9题：
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。
- A、老肥面
- B、碰酵面
- C、小酵面
- D、面肥面
正确答案:B -
第10题：
面肥发酵加碱的作用是（）
- A、增加面团的筋性
- B、改变制品的质地
- C、去掉面团中的酸味
- D、辅助发酵
正确答案:C,D -
第11题：
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
正确答案:1：0.1～1：0.3；3～5 -
第12题：
面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
- A、30度
- B、40度
- C、45度
- D、50度
正确答案:A -
第13题：
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
-
第15题：
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第16题：
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。
- A、和面
- B、揉面
- C、发酵
- D、熟制
正确答案:C -
第17题：
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
- A、600
- B、550
- C、500
- D、300
正确答案:D -
第18题：
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。
- A、酵母发酵
- B、液体发酵
- C、面肥发酵
正确答案:C -
第19题：
传统的面肥发酵后面团必须（）。
- A、加适量酸
- B、加大量酸
- C、加适量碱
- D、加大量碱
正确答案:C -
第20题：
用面肥发酵可以代替膨松剂使成品蓬松。
正确答案:错误 -
第21题：
面肥发酵的内容有（）
- A、制面肥
- B、制酵面
- C、加碱
- D、面团软硬度
正确答案:A,B,C -
第22题：
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以（）小时为宜。
- A、2～3
- B、4～5
- C、6～8
- D、9～10
正确答案:C -
第23题：
面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。
正确答案:正确