分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
题目
分派（）时要掌握好汤与料的比例。
- A、炒菜
- B、烩菜
- C、汤菜
- D、炸熘菜
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第1题：
烩菜多甩______的原料,加好汤辅佐烹制。A.滋味鲜美
B.无味淡味
C.荤菜料
D.菌类
参考答案：A
-
第2题：
流芡适合于下列菜式（）
- A、爆炒菜
- B、浇汁菜
- C、兑汁菜
- D、汤羹菜
正确答案:B -
第3题：
孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。
- A、干炸菜品
- B、干煎菜品
- C、干炒菜品
- D、烧烤菜品
正确答案:D -
第4题：
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
- A、炸菜
- B、烩菜
- C、汤菜
- D、爆菜
正确答案:C -
第5题：
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
- A、汤多菜少；
- B、汤少菜多
- C、半汤半菜；
- D、无汤有菜
正确答案:C -
第6题：
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）
- A、冷菜和热菜
- B、风味菜和花式菜
- C、荤菜和素菜
- D、炒菜、烧菜和汤菜
正确答案:A -
第7题：
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
正确答案:正确 -
第8题：
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
- A、荤素搭配
- B、炒菜与爆菜
- C、扒菜与爆菜
- D、炸菜与熘菜
正确答案:A -
第9题：
中餐上菜，热菜中先上比较名贵的菜，然后是（）→汤→饭→水果。
- A、鱼→炒菜→蔬菜
- B、炒菜→鱼→蔬菜
- C、蔬菜→鱼→炒菜
- D、炒菜→蔬菜→鱼
正确答案:B -
第10题：
转台式分菜法最适合分派（）。
- A、汤菜
- B、热炒菜
- C、水果
- D、干点心
正确答案:A -
第11题：
西餐宴会上菜的顺序是（）。
- A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
- B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
- C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
- D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
正确答案:D -
第12题：
单选题西餐宴会上菜的顺序是（）。A凉菜、热菜、汤菜、甜食
B头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
毛汤一般用于制作（）。
- A、普通菜肴
- B、高档菜肴
- C、烩菜
- D、汤菜
正确答案:A -
第14题：
排的技法一般适用于（）类的菜肴。
- A、烩菜
- B、扒菜
- C、炸制菜
- D、煮制菜
正确答案:B -
第15题：
下列哪些烹调中可以适当放些味精。（）
- A、用高汤煮制的菜
- B、糖醋、醋熘等菜
- C、炒菜和煲汤
- D、鸡汤或海鲜
正确答案:C -
第16题：
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
- A、汤少
- B、汤宽汁浓
- C、汁淡
- D、汁厚
正确答案:B -
第17题：
烩菜的特点（）。
- A、原料两种以上
- B、原料有陈菜
- C、随意配菜
- D、无汤汁
正确答案:A -
第18题：
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）
- A、冷菜和热菜
- B、荤菜和素菜
- C、炒菜、烧菜和汤菜
- D、风味菜和花式菜
正确答案:D -
第19题：
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
- A、炖菜
- B、软炸
- C、爆菜
- D、熘菜
正确答案:C -
第20题：
上菜时各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，如五菜一汤，以（）为圆心摆成梅花形。
- A、炸菜
- B、凉菜
- C、汤
- D、甜菜
正确答案:C -
第21题：
闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。
- A、烩菜
- B、汤菜
- C、海味
- D、药膳
正确答案:B -
第22题：
鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。
- A、炸菜
- B、绘菜
- C、清淡些的扒炒菜
- D、爆烤菜
正确答案:C -
第23题：
宁帮菜的当家名菜有（）。
- A、雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁
- B、锅烧河鳗、冰糖甲鱼
- C、独占鳌头、三丝敲鱼
- D、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼
正确答案:B,D