蔬菜类、海蜇皮等菜肴最适宜配（）黄酒。A、干型的元红酒B、半干型的加饭酒C、半甜型的善酿酒D、甜型的香雪酒
题目
蔬菜类、海蜇皮等菜肴最适宜配（）黄酒。
- A、干型的元红酒
- B、半干型的加饭酒
- C、半甜型的善酿酒
- D、甜型的香雪酒
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第1题：
蒸类菜肴适宜在（）调味。
- A、菜肴成熟后
- B、加热过程中
- C、菜肴切配前
- D、菜肴蒸制前
正确答案:D -
第2题：
试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？
正确答案:配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。 -
第3题：
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。
- A、多种主料菜肴的组配
- B、多种辅料菜肴的组配
- C、单一调料菜肴的组配
- D、单一辅料菜肴的组配
正确答案:A -
第4题：
菜肴配份
正确答案: 即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调 -
第5题：
西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）
- A、甜葡萄酒
- B、黄酒
- C、干白葡萄酒
- D、干红葡萄酒
正确答案:C -
第6题：
对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。
正确答案:正确 -
第7题：
（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。
- A、冷水加工法
- B、热油加工法
- C、沸水加工法
- D、热空气加工法
正确答案:C -
第8题：
罗伯特少司适宜配猪肉类菜肴。
正确答案:正确 -
第9题：
大翻适宜翻动哪种菜肴（）
- A、带汁的菜肴
- B、少量菜肴
- C、量大的菜肴
- D、煎制菜肴
正确答案:C -
第10题：
西餐上餐次序（）。
- A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
- B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
- C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
- D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
正确答案:C -
第11题：
大闸蟹应该配半甜型黄酒。
正确答案:错误 -
第12题：
问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案： 配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。解析： 暂无解析 -
第13题：
普通菜肴配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型。
- A、配单一料、配主辅料、配多种料
- B、配单一料、配多种料
- C、配单一料、配主辅料
- D、配主辅料、配多种料
正确答案:A -
第14题：
罗伯特少司适宜配禽类菜肴。
正确答案:错误 -
第15题：
菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。
- A、硬软度
- B、酸碱度
- C、软硬度
- D、适宜度
正确答案:B -
第16题：
西餐上餐次序是（）。
- A、咖啡或茶—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品
- B、头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴—甜品—咖啡或茶
- C、头盘—汤—副菜—蔬菜类菜肴—主菜—甜品—咖啡或茶
- D、咖啡或茶—甜品—头盘—汤—副菜—主菜—蔬菜类菜肴
正确答案:C -
第17题：
葡萄酒与肉类菜肴搭配的一般原则是红葡萄酒配红肉（猪肉、牛肉等），白葡萄酒配白肉（禽类、鱼等）。（）
正确答案:正确 -
第18题：
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
- A、菜肴原料之间
- B、菜肴与点缀之间
- C、菜肴与器皿之间
- D、以上都是
正确答案:D -
第19题：
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
- A、铁扒菜肴
- B、炸制菜肴
- C、烤制菜肴
- D、烩制菜肴
正确答案:D -
第20题：
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
正确答案:正确 -
第21题：
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
- A、越小越适宜
- B、越大越适宜
- C、宜大不宜小
- D、宜小不宜大
正确答案:D -
第22题：
厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（）
正确答案:错误 -
第23题：
判断题厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析