上油炸的菜肴，应配的佐料是（）。A、酱油B、醋C、椒盐D、芥末

第1题：

第2题：

制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？

正确答案:有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。

第3题：

宴会菜肴如果搭配有佐料，上菜顺序是先上菜后，上佐料。

正确答案:错误

第4题：

油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

正确答案:错误

第5题：

包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。

• A、单一口味
• B、多种口味
• C、单个成型
• D、油炸菜肴

正确答案:A

第6题：

中央式盘饰适合放置（）菜肴。

• A、单一口味
• B、蒸制菜肴
• C、单个成型
• D、油炸菜肴
• E、焖制菜肴

正确答案:B,C,D

第7题：

中餐上带有佐料菜时应（）佐料。

• A、后上
• B、可不上
• C、先上
• D、征求客人意见后上

正确答案:C

第8题：

简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？

正确答案: 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅，可以将食品在一定压力下油炸。油炸炉使用时要特别注意控制油温，检查温控器工作是否正常。在炸制食品时，操作人员不得离开现场；操作结柬后，必须确认已熄火或关闭电源后寸能离开。

第9题：

所有菜肴如果有配用佐料的，应（）

• A、先上佐料后上菜
• B、先上菜后上佐料
• C、同时上

正确答案:A

第10题：

上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

• A、佐料
• B、去火的凉菜
• C、用料
• D、随菜的佐料

正确答案:D

第11题：

上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？

正确答案: 因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。

第12题：

第13题：

第14题：

热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。

• A、多种主料菜肴的组配
• B、多种辅料菜肴的组配
• C、单一调料菜肴的组配
• D、单一辅料菜肴的组配

正确答案:A

第15题：

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

• A、90～120℃
• B、130～160℃
• C、170～200℃
• D、210～240℃

正确答案:A

第16题：

宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

• A、菜肴原料之间
• B、菜肴与点缀之间
• C、菜肴与器皿之间
• D、以上都是

正确答案:D

第17题：

油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

• A、改刀装盘
• B、带汁装盘
• C、带椒盐
• D、直接装盘

正确答案:A

第18题：

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

• A、50~70
• B、90~120
• C、140~160
• D、170~190

正确答案:B

第19题：

根据国际上通行的做法菜单上的菜肴应具有真实性，这种真实性应包括哪几个因素（）

• A、菜肴的名称真实可信
• B、菜肴的质量应真实可靠
• C、菜肴的收费应童叟无欺
• D、菜肴的品种必须齐全
• E、菜肴介绍详细

正确答案:A,B,C

第20题：

海鲜菜肴应配以冰镇白葡萄酒。

正确答案:正确

第21题：

服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行（）地服务。

• A、有效
• B、及时
• C、优质
• D、针对性

正确答案:A

第22题：

上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）

正确答案:正确

第23题：