冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。A、降温消暑，清理肠胃B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象

题目

冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

  • A、降温消暑，清理肠胃
  • B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
  • C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
  • D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
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1.()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘

2.西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。

3.负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门

4.中餐单桌宴会分菜程序,可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。A、菜肴的数量B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次，规格及要求

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  • 第1题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第2题：

    （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

    • A、菜肴组配
    • B、冷菜拼摆
    • C、热菜制作
    • D、菜肴装盘

    正确答案:A

  • 第3题：

    花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

    • A、档次
    • B、特色
    • C、主题
    • D、地点

    正确答案:C

  • 第4题：

    西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

    • A、酱
    • B、卤
    • C、拌
    • D、拼摆

    正确答案:D

  • 第6题：

    罗勒常用与冷菜菜肴的调味。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。

    • A、5
    • B、10
    • C、15
    • D、20

    正确答案:C

  • 第8题：

    通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

    • A、宴会菜肴的成本
    • B、宴会菜肴的出处
    • C、宴会菜肴的质量标准
    • D、宴会菜肴的原料来源

    正确答案:C

  • 第9题：

    单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

    • A、宴会档次、规格及要求
    • B、菜肴的造型、质量
    • C、宴会规格及用餐及要求度
    • D、菜肴的数量

    正确答案:A

  • 第10题：

    判断题
    在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
    A

    中餐菜肴的成本

    B

    中餐菜肴的出处

    C

    中餐菜肴的质量标准

    D

    中餐菜肴的涨发比率


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    宴会菜肴的先锋是（），它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征性。它可活跃宴会的气氛，增进人的食欲。
    A

    热菜

    B

    冷菜

    C

    鱼翅

    D

    燕窝


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    宴会菜肴的先锋是（），它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征性。它可活跃宴会的气氛，增进人的食欲。

    • A、热菜
    • B、冷菜
    • C、鱼翅
    • D、燕窝

    正确答案:B

  • 第14题：

    冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

    • A、生
    • B、热
    • C、熟
    • D、凉

    正确答案:D

  • 第15题：

    冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）


    正确答案:正确

  • 第16题：

    冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

    • A、食用
    • B、菜肴成形
    • C、组配菜肴
    • D、冷菜拼摆

    正确答案:C

  • 第18题：

    在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    宴会冷菜何时摆放？


    正确答案: 宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。

  • 第20题：

    中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

    • A、中餐菜肴的成本
    • B、中餐菜肴的出处
    • C、中餐菜肴的质量标准
    • D、中餐菜肴的涨发比率

    正确答案:C

  • 第21题：

    宴会开始前上冷菜时，（）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。

    • A、鲜花
    • B、台号
    • C、公用餐具
    • D、主冷菜

    正确答案:D

  • 第22题：

    单选题
    通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
    A

    宴会菜肴的成本

    B

    宴会菜肴的出处

    C

    宴会菜肴的质量标准

    D

    宴会菜肴的原料来源


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    宴会冷菜何时摆放？

    正确答案： 宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。
    解析： 暂无解析

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