目前GENER机的透亮工艺其烘烤温度是（）。

第1题：

第2题：

烟叶烘烤时，变黄期的烘烤温度是55-60℃。

正确答案:错误

第3题：

食品烘烤前烤箱必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

正确答案:错误

第4题：

烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（）要求。

• A、成熟
• B、调制
• C、工艺
• D、高温

正确答案:C

第5题：

“三段式”烘烤工艺是指烘烤过程的脱水、定色、干筋三个阶段。

正确答案:错误

第6题：

三段式烘烤工艺变黄期的技术要领是稳住温度，调整湿度，控制烧火，确保烟叶变黄变软。

正确答案:正确

第7题：

（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

• A、含糖
• B、含水
• C、含蛋
• D、含乳

正确答案:A

第8题：

简述面包烘烤工艺。

正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。

第9题：

烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

• A、烘烤温度越低、时间越短
• B、烘烤温度越低、时间越长
• C、烘烤温度越高、时间越短
• D、烘烤温度越高、时间越长

正确答案:C

第10题：

立式PS版烤版机占地面积小，多为封闭型烤箱，手动输送印版，烘烤时间长，是目前的标准机型。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

三段式烘烤工艺变黄期的技术要领是稳住温度，调整湿度，控制烧火，确保烟叶变黄变软。

A对

B错

对
略

第14题：

烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

• A、偏高
• B、偏低
• C、不变
• D、很低

正确答案:B

第15题：

烘烤不含油脂蛋糕的温度与含油脂多的蛋糕相比，（）。

• A、前者烘烤温度高
• B、后者烘烤温度高
• C、前者烘烤温度要求灵活
• D、烘烤温度一样

正确答案:A

第16题：

烤片机干燥区烘烤温度过高，易导致烟叶卷曲、颜色加深、香气下降，出现潮红、烤红、枯焦现象。

正确答案:正确

第17题：

烟叶烘烤工艺

正确答案:一般指烟叶在烘烤过程中对烟叶变化进程、温湿度和时间的控制指标和技术措施

第18题：

目前喷涂车间底漆和中层漆的烘烤工艺采用的参数是多少？

正确答案: 60℃，15分钟

第19题：

饼干烘烤工艺如何选择？

正确答案: 方便面生产工艺
1、方便面基本生产工艺
答：油炸方便面和热风干燥方便面生产工艺流程：
原料预处理→和面→熟化→成型（复合压延→切条折花）→蒸面→定量切断→微波干燥→冷却→包装
2、如何提高方便面的复水性？
答：①加水量28%—38%，以33%为好
②加盐1.5%—2.0%春秋适中，夏多冬少
③温度20—25℃转速70转/min，时间为10—20min。

第20题：

烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的（），就应立即烘烤。

• A、醒发温度
• B、面团温度
• C、工艺温度
• D、环境温度

正确答案:C

第21题：

食品烘烤前烤箱必须预热，待温度到达工艺要求后方可进行烘烤。

正确答案:正确

第22题：

面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。

正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO₂生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。

第23题：