发病经过及临床表现1997年12月15日，某地一酒店，有81人就餐，在1小时之内，相继有67人出现恶心、呕吐、头晕、头痛、口唇、指甲发绀、心悸气短、四肢发冷等症状，1人昏迷。

P384（营养学基础）；误食纯亚硝酸盐引起的中毒，有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

1．临床表现 3人都表现为恶心、头痛、呕吐、口唇发绀、舌尖及手指甲发绀，全身青紫。
2．实验室检查
(1)样品采集：采集就餐酒家饮用水500ml、小烧酒200ml、装剩菜的盘子7个、剩余炒干豆腐30g、紫菜10g、熟肉10g、1人呕吐物10g、另1人呕吐物10g、第三人洗胃水2ml。
(2)采用亚硝酸盐定性检验的方法，在所采集的中毒者呕吐物、餐具（盘子）和吃剩的炒干豆腐内发现亚硝酸盐。
3．中毒原因调查 该酒家使用亚硝酸盐作为着色剂，给中毒3人做菜的是厨师的爱人，由于不经常炒菜，误把亚硝酸盐当作食盐，引起了这次食物中毒。
4．讨论 3人5月11日中午12时共同在某酒家进餐，进食的饭菜有锅包肉、尖椒干豆腐、木须柿子紫菜汤，每人半斤小烧酒，没进食主食；3人分别于5月11日下午1、2、3时出现恶心、头晕、口唇发绀等症状，到医院就诊；现场检查该店有卫生许可证，从业人员无健康证，无餐具洗刷、消毒设施，自然卫生状况差；实验室检查发现所采集样品中含亚硝酸盐。根据流行病学调查、卫生学调查、临床症状和体征、实验室检验结果，诊断此3人为误食亚硝酸盐引起的食物中毒。
5．治疗
(1)排出毒物：催吐、洗胃、导泻等方法排出体内尚未吸收的毒素。
(2)吸氧：患者面色发青，口唇发绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，要立即给予吸氧处理。
(3)应用特效解毒药解毒：美蓝是一种氧化还原解毒药。低剂量起还原作用，高剂量呈现氧化作用。在救治亚硝酸盐中毒时应用小剂量，一般用1%美蓝以25%~50%葡萄糖液稀释后，静脉缓慢注射，同时给予大剂量的维生素C。如注射1~2h后症状不见缓解，可重复注射一次。
(4)对症：危重患者可输新鲜血液200~400ml或用换血疗法。
(5)营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维生素C等支持疗法。
6．预防措施
(1)蔬菜妥善保管，保持新鲜，不吃腐烂变质的蔬菜，不在短时间内集中吃大量叶菜类蔬菜。
(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格执行国家卫生标准，腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐每千克不得超过20mg。
(3)腌菜时盐量应达到20%以上，超过20天后再食用。
(4)煮熟的剩菜不可在高温下存放时间过长。
(5)苦井水勿用来煮饭或做菜。
(6)加强硝酸盐和亚硝酸盐的管理，勿当食盐和面碱使用。

亚硝酸盐的临床特点：潜伏期短则10～15分钟，长达2小时。临床主要症状为组织缺氧、口唇、指甲明显青紫，并有头晕、头痛、发热、心慌、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。严重者可出现皮肤青紫、心律不齐、心率变慢、昏迷、抽搐、休克，甚至呼吸循环衰竭死亡。

1．流行病学调查 中毒者在就餐时食用了相同的食物之后，在数十分钟内相继出现了发绀、头痛、恶心、心悸等症状，大多数潜伏期为15~30分钟。经询问调查，得知厨师在炒菜时，因调料盒中食盐用完，误将用于灌制风干肠的硝酸盐当成食盐加入白菜木耳、干豆腐和肉段三种菜中。
2．实验室检查采集剩余的炒菜，进行了亚硝酸盐含量检验，白菜木耳、干豆腐、肉段中亚硝酸盐含量分别为5.8g/kg、6.2g/kg、5.6g/kg。
3.讨论分析
(1)本组病例67名患者均食用过相同的食物，餐后数十分钟内相继出现了发绀、头痛、恶心、心悸等类似症状，根据其发病急、短时间内大量患者出现类似症状的特点，可以基本确定为一起食物中毒。
(2)根据中毒者出现的口唇、指甲发绀、心悸气短等缺氧表现，应考虑为亚硝酸盐食物中毒。
(3)流行病学调查结果，炒菜时误将硝酸盐当成食盐加入炒菜中，以及剩菜中亚硝酸盐含量检测结果表明，亚硝酸盐含量超出限量。
(4)结论根据流行病学特点、临床特点和实验室检查结果，本组病例可诊断为亚硝酸盐食物中毒。

亚硝酸盐中毒症状体征：有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。根据题干诊断为亚硝酸盐中毒。催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将亚甲蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。