内毒素转成类毒素的过程，发生下面哪些变化（）A、使毒素免疫原上升B、增强与抗毒素的结合力C、减弱了毒素的病理作用D、增强了细胞吞噬作用E、增强了致敏作用

第1题：

第2题：

第3题：

下面有关内毒素的说法，正确的是（）。

• A、耐热
• B、毒性很强
• C、抗原性强
• D、可用0.4%甲醛溶液脱毒成类毒素

正确答案:A

第4题：

类毒素是由内毒素经甲醛脱毒处理后制成的.（）

正确答案:错误

第5题：

按其来源、性质和作用的不同，细菌毒素可分为（）。

• A、外毒素、类毒素
• B、内毒素、细胞毒素
• C、内毒素、类毒素
• D、细胞毒素、类毒素
• E、外毒素、内毒素

正确答案:E

第6题：

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案: 物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

第7题：

油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

正确答案: 油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

第8题：

试比较内毒素与外毒素、类毒素与抗毒素。

正确答案: 外毒素是病原细菌生长过程中，不断向外界环境分泌的一类毒性蛋白质。
内毒素是存在于大多数G-的细胞壁外层的脂多糖，只有在细胞死亡后经自溶或人工裂解时才释放。
类毒素是将外毒素用0.4%甲醛处理，可使其毒性完全丧失，但仍保留抗原性的生物制品。
抗毒素是将类毒素作为抗原注入机体后，可使机体产生对相应外毒素，具有特异性免疫反应的抗体。

第9题：

卡介苗属于（）

• A、内毒素
• B、类毒素
• C、菌苗
• D、疫苗

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下面哪些操作能把未指定的物料转成优等品（）。

• A、临时转正
• B、升降级
• C、临时入库
• D、销售出库

正确答案:A

第15题：

内毒素具有抗原性，可以制成类毒素。（）

正确答案:错误

第16题：

细菌毒素按来源、性质和作用的不同，可分为（）。

• A、外毒素、抗毒素
• B、外毒素、内毒素
• C、外毒素、类毒素
• D、内毒素、类毒素
• E、内毒素、抗毒素

正确答案:B

第17题：

干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？

正确答案: 物理变化
1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：高温快速干燥
3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。

第18题：

酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

第19题：

类毒素是细菌的内毒素经3～4‰的福尔马林进行脱毒后的产品。（）

正确答案:错误

第20题：

主要是由革兰氏阳性细菌在生长过程中分泌的毒素称为（）。

• A、外毒素
• B、类毒素
• C、抗毒素
• D、内毒素

正确答案:A

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：