以下对蛋类营养价值描述错误的是（）A、蛋类含蛋白质一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全

第1题：

第2题：

第3题：

蛋白质的营养价值较高的几种食物是（）

• A、肉类
• B、鱼类
• C、蛋类
• D、乳类
• E、粮谷类
• F、豆类
• G、蔬菜水果

正确答案:A,B,C,D,E,F

第4题：

关于蛋类营养价值的描述，错误的是（）

• A、蛋类含蛋白质约12.8％
• B、蛋类含糖较多
• C、蛋白含有人体所需的各种氨基酸
• D、蛋黄含有较高胆固醇
• E、蛋类所含蛋白质是最理想的天然优质蛋白质

正确答案:B

第5题：

鸡蛋营养价值较高，其中（）含量较其它蛋类高。

• A、蛋白质
• B、脂肪
• C、维生素
• D、糖类

正确答案:C

第6题：

评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是（）

• A、蛋类
• B、肉类
• C、鱼类
• D、奶类
• E、豆类

正确答案:A

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

正确答案:错误

第15题：

为提高蛋类的营养价值，食用时可以（）

• A、煎炒
• B、水煮
• C、直接生食
• D、存放一段时间后生食

正确答案:A,B

第16题：

下列关于蛋类合理利用的描述，错误的是（）。

• A、蛋黄中的胆固醇含量很高
• B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用
• C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险
• D、蛋类可以无限量食用
• E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量

正确答案:D

第17题：

为了保留蛋类的营养价值，所以要生食。

正确答案:错误

第18题：

蛋类的营养价值及加工对其影响？

正确答案: 禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。
（1）水分鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量。
（2）蛋白质：蛋中含有的蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质，其中蛋白含有较多的简单蛋白质，在蛋黄中含有较多复杂的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋的蛋白质不但含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，生物学价值达95以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质，常作为食物蛋白质营养质量评价的参考蛋白。
（3）脂肪：蛋中脂肪由甘油三酯（62.8%）、磷脂（32.8%）、固醇（4.9%）及微量的糖脂所组成。鸡蛋的脂类含量低于水禽蛋中的脂类含量，胆固醇含量则较高。卵磷脂与脂蛋白都有乳化作用，因而富含卵磷脂与脂蛋白的蛋黄用作蛋黄酱、冰淇淋、糕点等的乳化剂。
（4）矿物质和维生素：主要集中在蛋黄内，钙、磷、铁都较丰富；还含有较多的维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量，可因季节、饲料组成和鸡受光照的时间而有一定的变化。
（5）碳水化合物蛋白中的碳水化合物，以两种状态存在。一种与蛋白质结合，另一种是游离状态如葡萄糖。蛋白中的碳水化合物的含量多少，对于干蛋白片，干蛋白粉的色泽有着密切关系。
（6）酶：蛋中含有多种酶类，如蛋白酶、二肽酶、溶菌酶、α－淀粉酶、解脂酶等。在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失（8%～15%）。煮的“嫩蛋"，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。但一般不主张吃生蛋，因为蛋类有时可被沙门氏菌等所污染，生吃容易致病。通过烹调不但可以杀灭细菌，提高消化吸收速度，而且使抗胰蛋白酶因素（卵粘蛋白ovomucoiD.、抗生物素蛋白（avidin）等抗营养因素失去活性。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：