烹调过程中可能产生的有害物质有（）。A、油脂热聚合物或过氧化产物 B、丙烯醛 C、致癌物质 D、汞 E、苯并(a)芘

题目

烹调过程中可能产生的有害物质有（）。

  • A、油脂热聚合物或过氧化产物 
  • B、丙烯醛 
  • C、致癌物质 
  • D、汞 
  • E、苯并(a)芘
相似考题

1.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯[并]芘E.AFBi

2.下列不是用来评价油脂酸败的指标是（ ）。A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.丙二醛E.苯并（a）芘

3.饮用水加氯消毒中可能产生的致癌物质主要是A．三氯甲烷B．多氯联苯C．多环芳烃D．苯并(a)芘E．腐殖质

4.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是()。A.油脂热聚合物含量升高B.对所有营养素都有不同程度的破坏C.过氧化脂质含量升高D.蛋白质因高温而严重变性E.可能产生丙烯醛

更多“烹调过程中可能产生的有害物质有（）。A、油脂热聚合物或过氧化产物B、丙烯醛C、致癌物质D、汞E、苯并(a)芘”相关问题

  • 第1题：

    食品加工中的主要致癌物质有（）

    A、黄曲霉毒素

    B、苯丙芘

    C、亚硝胺

    D、硝酸盐


    参考答案：ABC

  • 第2题：

    烹饪过程中使用的油温过高可引起______。

    A.维生素A的破坏

    B.维生素E的破坏

    C.苯并(a)芘的产生

    D.油脂本身的化学结构发生变化


    参考答案：ABCD

  • 第3题：

    下列哪种物质是确定的致癌物

    A.汞

    B.酚

    C.氯仿

    D.苯并(口)芘

    E.砷


    正确答案：CDE
    致癌物严格地说只是致癌的外部因素。这些外因大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。氯仿、苯并芘、砷都是化学致癌物。

  • 第4题：

    烹调过程中可能产生的有害物质有( )。

    A、油脂热聚合物或过氧化产物

    B、丙烯醛

    C、致癌物质

    D、汞

    E、苯并(a)芘


    参考答案：ABCE

  • 第5题：

    下列哪种物质是确定的致癌物

    A．汞

    B．酚

    C．氯仿

    D．苯并(a)芘

    E．砷


    正确答案：CDE

  • 第6题：

    下列物质中为强致癌物质的有（）。

    • A、苯并[a]芘
    • B、甲苯
    • C、丙酮
    • D、二恶英

    正确答案:A,D

  • 第7题：

    食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？


    正确答案: 黄曲霉素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并A.芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

  • 第8题：

    下列物质中，不属于致癌物质的是（）。

    • A、亚硝酸
    • B、谷氨酸
    • C、苯并[a]芘
    • D、黄曲霉素

    正确答案:B

  • 第9题：

    油脂的精炼工艺中可以除去苯并（a）芘及残留农药的方法是（）

    • A、脱酸
    • B、脱嗅
    • C、脱胶
    • D、脱色
    • E、脱蜡

    正确答案:D

  • 第10题：

    单选题
    除外哪项，均是用来评价油脂酸败的指标？（　　）
    A

    丙二醛

    B

    过氧化值

    C

    羰基价

    D

    酸价

    E

    苯并(A)芘


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    烹调过程中可能产生的有害物质有（）。
    A

    油脂热聚合物或过氧化产物 

    B

    丙烯醛 

    C

    致癌物质 

    D

    汞 

    E

    苯并(a)芘


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）。
    A

    龙葵素

    B

    组胺

    C

    亚硝胺

    D

    苯丙芘

    E

    鹿花毒蕈


    正确答案： D
    解析： 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯丙芘可由鱼肉类加工烹调中产生。

  • 第13题：

    高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

    烹调过程中可能产生的有害物质包括()

    A、油脂热聚合物

    B、过氧化物

    C、丙烯醛

    D、还原物质


    正确答案是：ABC

  • 第15题：

    PAH的代表毒物为

    A.萘

    B.苯并蒽

    C.二苯并蒽

    D.苯并(a)芘

    E.苯并(e)芘


    正确答案：D

  • 第16题：

    在空气中呈气溶胶状态存在的污染物是

    A、苯并［a］芘

    B、一氧化碳

    C、甲苯

    D、乙醇

    E、丙烯醛


    参考答案：A

  • 第17题：

    以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质

    A、龙葵素

    B、组胺

    C、亚硝胺

    D、苯丙芘

    E、鹿花毒蕈


    参考答案：E

  • 第18题：

    下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）

    • A、酸价
    • B、过氧化值
    • C、羰基价
    • D、丙二醛
    • E、苯并（a）芘

    正确答案:E

  • 第19题：

    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 


    正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

  • 第20题：

    以下不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（）。

    • A、苯丙芘
    • B、龙葵素
    • C、亚硝胺
    • D、组胺
    • E、鹿花毒蕈

    正确答案:E

  • 第21题：

    多选题
    煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（　　）。
    A

    油脂热聚合物含量升高

    B

    对所有营养素都有不同程度的破坏

    C

    过氧化脂质含量升高

    D

    蛋白质因高温而严重变性

    E

    可能产生丙烯醛


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列物质中为强致癌物质的有（）。
    A

    苯并[a]芘

    B

    甲苯

    C

    丙酮

    D

    二恶英


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？

    正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
    老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
    2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）
    A

    酸价

    B

    过氧化值

    C

    羰基价

    D

    丙二醛

    E

    苯并（a）芘


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

相关内容