不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。A、B族维生素B、维生素CC、维生素DD、维生素EE、胡萝卜素
题目
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。
- A、B族维生素
- B、维生素C
- C、维生素D
- D、维生素E
- E、胡萝卜素
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第1题：
简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
本题答案：(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4)切菜时不要过碎、过细;
(5)适当加醋勾芡;
(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B -
第2题：
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是( )。
A.B族维生素
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
E.胡萝卜素
H.Y答案：A解析：1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。
2.油炸使维生素B1全部损失。
3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。
4.先切后洗可使维生素C大量损失。 -
第3题：
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。
- A、胀气因子
- B、蛋白酶抑制剂
- C、植酸
- D、植物红细胞凝血素
- E、脂肪氧化酶
正确答案:B -
第4题：
评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）
- A、营养素种类
- B、营养素含量
- C、营养素质量
- D、烹调加工的影响
- E、食物的总抗氧化能力
正确答案:A,B,C,D,E -
第5题：
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
正确答案:正确 -
第6题：
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。
- A、B族维生素
- B、维生素C
- C、维生素D
- D、维生素E
- E、胡萝卜素
正确答案:A -
第7题：
下列食物中富含维生素B1的为（）
- A、绿色蔬菜
- B、精细加工过的粮谷类
- C、动物内脏
- D、牛奶
正确答案:C -
第8题：
判断题维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列几种食物中富含维生素B1的为（）。A绿色蔬菜
B精细加工过的粮谷类
C动物内脏
D牛奶
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。A先切后洗
B先洗后切
C现炒现切
D急火快炒
E开水快汆
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。高温油炸，引起全部丢失的维生素是（）。A维生素B12
B维生素B2
C维生素B2
D维生素B1
E维生素C
正确答案： E解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。AB族维生素
B维生素C
C维生素D
D维生素E
E胡萝卜素
正确答案： A解析： 1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。2.油炸使维生素B1全部损失。3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。4.先切后洗可使维生素C大量损失。 -
第13题：
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是( )。
A.胀气因子
B.蛋白酶抑制剂
C.植酸
D.植物红细胞凝血素
E.脂肪氧化酶
H.Y答案：B解析：1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。
2.油炸使维生素B1全部损失。
3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。
4.先切后洗可使维生素C大量损失。 -
第14题：
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
- A、先切后洗
- B、先洗后切
- C、现炒现切
- D、急火快炒
- E、开水快汆
正确答案:A -
第15题：
下列几种食物中富含维生素B1的为（）。
- A、绿色蔬菜
- B、精细加工过的粮谷类
- C、动物内脏
- D、牛奶
正确答案:C -
第16题：
餐饮业生食类食品的加工流程为（）。
- A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
- B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
- C、原料接收—储存—粗加工—食用
- D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
正确答案:C -
第17题：
谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。
正确答案:错误 -
第18题：
膳食实际摄入是否能满足运动员能量及各种营养素要求的评价时，首先要考虑到能量及各种营养素占供给量标准的百分比：一般认为，能量及各种营养素摄入量应占供给量标准的（）为合理，低于（）为不足，长期不足会导致（），影响运动能力，低于（）为缺乏，对健康和运动能力有严重影响。其次是评价烹调加工方法的合理性，食物加工的烹调方法和技术直接关系到（）的高低。食物通过加工烹调可以改善食物的（），同时有利于（）；但不合理的烹调加工方法会造成食物中营养素的损失而影响其营养价值。
正确答案:90-110%；80%；营养不良；60%；营养价值；感官形状；消化吸收 -
第19题：
叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？
正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。 -
第20题：
问答题叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？正确答案： （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题食物的营养价值的高低，最主要取决于（）A烹调方式
B储存条件
C加工方式
D自身的营养素种类数量
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题谷类加工过精、过细，损失较多的是（ ）。AB族维生素
B维生素C
C维生素D
D维生素E
E胡萝卜素
正确答案： B解析：
谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。 -
第24题：
多选题评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）A营养素种类
B营养素含量
C营养素质量
D烹调加工的影响
E食物的总抗氧化能力
正确答案： E,C解析： 考核影响食品营养价值的因素。