冻结货物系指将储运温度降低到其所含汁液冰点温度以下，使大部分汁液冻结为冰晶的货物，以下属冻结货物的是（）A、肉类B、水果C、石油D、硫磺

第1题：

第2题：

果蔬速冻时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，（）一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

• A、冻结温度
• B、冻藏温度
• C、冰点
• D、冷藏温度

正确答案:A

第3题：

冷却货物系指将储运温度控制在接近其所含汁液冰点温度以上，尚不致使细胞膜结冰程度的货物，以下属冷却货物的是（）

• A、水果
• B、大豆
• C、钢材
• D、矿石

正确答案:A

第4题：

冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在（）以下。

• A、一2℃
• B、一4℃
• C、一6℃
• D、一8℃

正确答案:D

第5题：

TMV为蚜虫、汁液传播，而CMV为汁液传播。

正确答案:错误

第6题：

食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

正确答案: （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。

第7题：

肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

正确答案:正确

第8题：

爬升中遇到冻雨时可考虑（）。

• A、上层云中温度在冰点以上，云下温度在冰点以下
• B、上层云中温度在冰点以下，云下温度在冰点以上
• C、上层云中温度在冰点以下，云下温度也在冰点以下
• D、上层云中温度在冰点以上，云下温度也在冰点以上

正确答案:B

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

（）会导致霜的形成。

• A、凝聚面的温度在冰点以下，并且有小水滴落下
• B、露水聚集在凝聚面上冻结
• C、空气中水汽在凝聚面凝华
• D、凝聚面的温度在冰点以上，使冻结在凝聚面上的冰晶融化

正确答案:C

第15题：

新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）

正确答案:10℃；-15℃；-15℃

第16题：

如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？

正确答案: （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。

第17题：

所谓冷藏，是指储存食物时，食物的汁液（），食物的储存温度在（）之间；所谓冷冻，是指储存食物时，食物的汁液（），储存温度在（）以下。

正确答案:不冻结；0～10℃；冻结；0℃

第18题：

温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。

正确答案:组成、温度

第19题：

食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：