简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
题目
简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
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第1题：
加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）
- A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失
- B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失
- C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D
正确答案:A,B,C -
第2题：
在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？
正确答案: 1.合理清洗
2.科学切配
3.沸水烫料
4.上浆挂糊
5.适当加醋
6.勾芡保护
7.旺火急炒 -
第3题：
采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？
正确答案: ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。 -
第4题：
为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。
- A、挂糊
- B、加醋
- C、急炒
- D、先洗后切
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
货物发生损失时，应（），采取保护措施，尽量减少损失。
正确答案:积极抢救 -
第6题：
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
正确答案:正确 -
第7题：
为减少营养素损失必须（）。
- A、提高工作效率
- B、改善烹调技术
- C、购买新鲜原料
- D、减少浪费
正确答案:B -
第8题：
问答题简述减少烹调中营养素损失的措施。正确答案：
食物在烹调时其中的营养素遭到损失,是不能完全避免的,但若采取一些保护性的措施,则能使菜肴保存更多的营养素。
(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。
(3)先洗后切。各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。
(4)急炒。菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。
(5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
(6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱(苏打)。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？正确答案： ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
⑵科学切配，原料切块稍大；
⑶焯水，要注意水温与水量；
⑷上浆、挂糊和勾芡；
⑸适当加醋，适时加盐；
⑹酵母发酵；
⑺旺火速炒。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。正确答案： 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。
（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。
（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题减少烹调中营养素损失的措施包括（ ）。A上浆挂糊
B加醋
C先切后洗
D急火快炒
E勾芡
正确答案： A,B,D,E解析：
先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。 -
第12题：
判断题食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
正确答案: （一）原料的选择
（二）合理整理原料
（三）认真清洗
（四）切配
（五）初步熟处理
（六）合理运用烹调方法 -
第14题：
食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
正确答案:正确 -
第15题：
通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？
正确答案: ⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
⑵科学切配，原料切块稍大；
⑶焯水，要注意水温与水量；
⑷上浆、挂糊和勾芡；
⑸适当加醋，适时加盐；
⑹酵母发酵；
⑺旺火速炒。 -
第16题：
王女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议？
正确答案: 1、首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切；
2、洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）；
3、切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调；
4、旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁；与菜肴充分混合，宜尽快食用；
5、凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌时放少量的醋。 -
第17题：
烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。
- A、加醋
- B、加矾
- C、加辣
- D、加苦
正确答案:A -
第18题：
烹调时减少营养素损失的措施有（）。
- A、水中浸泡
- B、上浆挂糊
- C、加醋
- D、酵母发酵
- E、勾芡
正确答案:B,C,D,E -
第19题：
新鲜蔬菜的初加工原则是合理取舍，（）要求，减少营养素的损失。
- A、符合烹调
- B、符合卫生
- C、符合切配
- D、符合食者
正确答案:C -
第20题：
问答题在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？正确答案： 1.合理清洗
2.科学切配
3.沸水烫料
4.上浆挂糊
5.适当加醋
6.勾芡保护
7.旺火急炒解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。A营养素损失系数
B营养素保留因子
C营养素保留率
D营养素损失比
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？正确答案： ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。正确答案： 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。解析： 暂无解析