上浆的作用有（）A、保护营养素B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C、提高菜肴的耐存储性D、防止串味E、増香去异味

第1题：

第2题：

勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

• A、维生素
• B、味之素
• C、纤维素
• D、矿物质

正确答案:A

第3题：

烹饪过程中，挂糊不会（）

• A、破坏菜肴的营养成分
• B、保护菜肴的营养
• C、改变菜肴的口感
• D、保护菜肴的水分

正确答案:A

第4题：

下面四项中（）不是料头的作用。

• A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
• B、消除或掩盖原料变质异味。
• C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
• D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

正确答案:B

第5题：

铁扒类菜肴具有（）的特点。

• A、软嫩多汁
• B、松软干香
• C、口感细腻
• D、鲜嫩多汁

正确答案:D

第6题：

调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。

正确答案:正确

第7题：

菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

正确答案:错误

第8题：

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

• A、原料上浆挂糊
• B、菜肴勾芡
• C、菜肴调味
• D、干货涨发

正确答案:B

第9题：

（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

• A、加热
• B、烹制
• C、勾芡
• D、挂糊上浆

正确答案:D

第10题：

俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。

• A、使菜肴的营养素搭配合理
• B、确定菜肴的质和量
• C、使菜肴生产简单化
• D、基本确定菜肴的色、香、味、形

正确答案:C

第14题：

卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

正确答案:正确

第15题：

在某些菜肴的烹饪中加醋．可起到（）的作用。

• A、保护维生素
• B、防止蛋白质变性
• C、促进钙吸收
• D、防止脂肪氧化
• E、减少钠使用

正确答案:A,C,E

第16题：

烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。

正确答案:错误

第17题：

勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

• A、保温
• B、保护
• C、保持
• D、保证

正确答案:A

第18题：

菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

正确答案:正确

第19题：

糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。

• A、糟香
• B、酒香
• C、浓香
• D、干香

正确答案:A

第20题：

卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

• A、随吃随取
• B、随吃随卤
• C、味透肌里
• D、味美干香

正确答案:A

第21题：

菜肴原料的着衣，具有（）功能。

• A、丰富菜肴品种
• B、保护营养素
• C、形成菜品的质地
• D、以上都是

正确答案:D

第22题：

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。

正确答案:正确

第23题：