简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

题目

简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

相似考题

1.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素( )A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

2.如何防止蔬菜中维生素的流失?

3.为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。（ ）此题为判断题(对，错)。

4.简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

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  • 第1题：

    浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


    参考答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：①受破坏最大的是维生素C;②蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小;③加碱或使用铜器时维生素损失大;④多次加热维生素损失更大;⑤生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。

  • 第2题：

    简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。


    本题答案：(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
    (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
    (3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
    (4)切菜时不要过碎、过细;
    (5)适当加醋勾芡;
    (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
    (7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
    (8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
    (9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
    (10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
    (11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
    (12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B

  • 第3题：

    加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）


    正确答案:正确

  • 第4题：

    烹调蔬菜时，除（）操作外，都有助于保存蔬菜中的维生素。

    • A、避免高温爆炒
    • B、先洗菜后切菜
    • C、切菜后随切随炒
    • D、多放点盐

    正确答案:D

  • 第5题：

    烹调蔬菜可以使大多数的维生素保留。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（）

    • A、洗菜：要先洗后切 
    • B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 
    • C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 
    • D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

    正确答案:B

  • 第7题：

    如何对蔬菜进行合理保存？


    正确答案: 暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如醇促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的鞣酸物质与恢离子结合成紫褐色的鞣酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色.密封或酸性溶。
    发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～l0摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发。

  • 第8题：

    下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）

    • A、多吃新鲜蔬菜水果
    • B、蔬菜进行长时间熬煮
    • C、现吃现做，不吃剩菜
    • D、烹调蔬菜不可加碱

    正确答案:B

  • 第9题：

    判断题
    烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    如何防止蔬菜中维生素的流失？

    正确答案： 一是尽量保留老叶；二是先洗后切；三是随切随炒；四是烹调时适当加点醋，减少维生素C的流失；五是炒菜一定要快；六是食用最好连皮吃。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。
    A

    高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜

    B

    有良好的口味和色泽

    C

    能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

    正确答案： 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。
    蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明,蔬菜煮3min,其中维生素C损失5%,10min损失达30%。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。()

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    先洗后切、急火快炒、烹调加碱都能有效防止烹调造成的蔬菜中维生素和矿物质的破坏。（ ）

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×
    暂无解析，请参考用户分享笔记

  • 第15题：

    怎么烹调蔬菜能减少蔬菜中营养素的流失？


    正确答案:先洗后切、急火快炒、炒好即食。西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后食用。蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则营养素将大量损失。

  • 第16题：

    食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。

    • A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
    • B、有良好的口味和色泽
    • C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

    正确答案:A

  • 第17题：

    烹调对食物营养价值的影响包括（）

    • A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
    • B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
    • C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
    • D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
    • E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

    正确答案:A,C,D

  • 第18题：

    下列（）使蔬菜中维生素B1损失影响最大。

    • A、烹调的温度
    • B、水浸泡的时间
    • C、烹调前放置的时间
    • D、烹调时翻动的次数

    正确答案:A

  • 第19题：

    蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    单选题
    关于蔬菜的合理利用，下列说法错误的是 ( )
    A

    深色蔬菜比浅色蔬菜雏生素含量高

    B

    根茎部均比叶部雏生素含量高

    C

    烹调加入适量淀粉可避免维生素C过多损失

    D

    烹调时要急火快炒


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

    正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
    （7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
    （8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
    （9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
    （10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
    （11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
    （12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？

    正确答案： （1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
    （2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
    （3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
    （4）切菜时不要过碎、过细；
    （5）适当加醋勾芡；
    （6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
    （7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 （8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    烹调蔬菜可以使大多数的维生素保留。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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