（）可以使蛋白质变性。A、加热B、搅拌C、加碱D、加表面活性剂E、加有机溶剂

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

蛋白质沉淀、变性、凝固的关系正确的是（）

• A、变性蛋白质一定凝固
• B、蛋白质凝固一定变性
• C、变性蛋白质一定沉淀
• D、变性蛋白质不一定失去活性

正确答案:B

第5题：

解释下列各种可以使蛋白质变性的原因：强酸，强碱

正确答案:蛋白质水解

第6题：

蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性.

正确答案:正确

第7题：

解释下列各种可以使蛋白质变性的原因：尿素

正确答案:蛋白质凝絮

第8题：

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

第9题：

解释下列各种可以使蛋白质变性的原因：Pb²⁺和Ag⁺

正确答案:蛋白质不可逆沉淀

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

什么是蛋白质变性？哪些因素可引起蛋白质变性？

正确答案: 蛋白质变性即蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。
变性因素：热、辐射、震荡、有机溶剂、酸或碱（pH）、高盐、重金属、生物碱试剂、表面活性剂等。

第17题：

适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。

正确答案:正确

第18题：

下列描述适合蛋白质变性的是（）

• A、变性蛋白质的溶液黏度下降
• B、变性蛋白质不易被消化
• C、蛋白质沉淀不一定就是变性
• D、蛋白质变性后容易形成结晶
• E、蛋白质变性不涉及二硫键破坏

正确答案:C

第19题：

尿素是蛋白质的变性剂，高浓度尿素可拆开蛋白质分子中的二硫键。

正确答案:错误

第20题：

以下哪句话正确（）

• A、蛋白质变性必沉淀
• B、蛋白质沉淀必变性
• C、蛋白质凝固必变性
• D、蛋白质变性必凝固

正确答案:C

第21题：

第22题：

第23题：