“和菜”由（）组成。A、冷菜、热炒、汤、烧烤B、冷菜、热菜、鱼、粥C、冷菜、粥、汤、大荤D、冷盆、热炒、大菜、汤

第1题：

关于汉族宴席上菜的顺序，下列正确的是（）

A热炒、冷碟、大菜、甜菜、汤、点心、果品

B冷碟、热炒、大菜、甜菜、点心、汤、果品

C热炒、冷碟、大菜、甜菜、汤、果品、点心

D冷碟、热炒、大菜、甜菜、汤、果品、点心

第2题：

（）之白煮法，是取料而不用汤。

• A、鸡类
• B、鱼类
• C、热菜
• D、冷菜

第3题：

关于宴席上菜程序的描述，正确的是（）。

• A、冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
• B、冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
• C、冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
• D、热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果

第4题：

自助餐取菜顺序为（）。

• A、汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果
• B、热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果
• C、冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果

第5题：

生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。

• A、汤菜
• B、热菜
• C、冷菜
• D、配菜

第6题：

根据配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。（

• A、热菜配菜和冷菜配菜
• B、半制成品配菜和热菜配菜
• C、半制成品配菜和冷菜配菜
• D、半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

第7题：

菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）

• A、冷菜和热菜
• B、风味菜和花式菜
• C、荤菜和素菜
• D、炒菜、烧菜和汤菜

第8题：

在中国比较正确的上菜礼应该是（）。

• A、汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果
• B、凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心
• C、凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果
• D、水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心

第9题：

在我国北方，一般作为第一道菜上桌的是（）。

• A、冷菜
• B、热菜
• C、汤菜
• D、甜菜

第10题：

沙拉汁是（）的基本调料。

• A、汤
• B、冷菜
• C、热菜
• D、鱼

第11题：

第12题：

第13题：

一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

第14题：

猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。

• A、热菜
• B、冷菜
• C、烹调
• D、汤菜

第15题：

锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

• A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
• B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
• C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
• D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

第16题：

自助餐取菜顺序为（）

• A、汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果
• B、热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果
• C、汤、冷菜、点心、热菜、甜品、水果
• D、冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果

第17题：

对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）

• A、热菜配菜
• B、冷菜配菜
• C、熟料配菜
• D、设计配菜

第18题：

烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。

• A、甜菜
• B、大菜
• C、汤菜
• D、热菜

第19题：

菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）

• A、冷菜和热菜
• B、荤菜和素菜
• C、炒菜、烧菜和汤菜
• D、风味菜和花式菜

第20题：

中餐宴席的流程是（）

• A、（1）酒水；（2）冷菜；（3）热菜；（4）随饭菜
• B、（1）冷菜；（2）热菜；（3）随饭菜；（4）水果
• C、（1）酒水；（2）随饭菜；（3）热菜；（4）水果
• D、（1）冷菜；（2）随饭菜；（3）热菜；（4）水果

第21题：

在我国北方，传菜员要做到（）先上，热菜要及时上。

• A、汤
• B、冷菜
• C、火候菜
• D、水果

第22题：

第23题：