简述四川风味及其代表菜肴。
题目
简述四川风味及其代表菜肴。
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第1题：
食物加热和调味以后被感知的______,又称为菜肴的香味。A.视觉风味
B.味觉风味
C.嗅觉风味
D.触觉风味
参考答案：C
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第2题：
属于我国四大菜系的四川风味的菜肴是（ ）A.油爆双脆
B.葱烧海参
C.樟茶鸭子
D.大煮千丝答案：C解析： -
第3题：
四川著名代表菜肴是（）。
- A、葫芦鸭子
- B、开水白菜
- C、白玉鸡脯
- D、蚝油牛肉
正确答案:B -
第4题：
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
- A、营养风味特点
- B、营养素和口味指标
- C、营养成分和风味指标
- D、重量和风味指标
正确答案:C -
第5题：
菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
正确答案:错误 -
第6题：
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
正确答案:错误 -
第7题：
简述淮扬菜系及其风味特色。
正确答案:淮阳风味有金陵、徐海、姑苏、淮阳四个分支构成，其风味特色是：清鲜、平和、微甜，组配严禁，刀法精妙，色调秀雅，菜型艳丽，饮料施艺，四季有别，筵席水平高，园林文化和文人雅士的气质浓郁。 -
第8题：
简述淮扬风味的构成及其特色。
正确答案:淮阳风味有金陵、徐海、姑苏、淮阳四个分支构成，其风味特色是：清鲜、平和、微甜，组配严禁，刀法精妙，色调秀雅，菜型艳丽，饮料施艺，四季有别，筵席水平高，园林文化和文人雅士的气质浓郁。 -
第9题：
汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。
正确答案:正确 -
第10题：
简述淮扬菜的特点及代表菜肴。
正确答案: 1.选料以鲜活、鲜嫩为佳；
2.十分注重刀工、火工；
3.调味上讲究清淡，强调原法原叶；
4.色泽鲜艳、清爽悦目、清新多姿、注重美观。
淮扬狮子头、火烧马鞍桥、三套鸭、叫化鸡、清汤、鸡汤煮干丝。 -
第11题：
风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
- A、特色饮品
- B、单一菜肴
- C、招牌菜
- D、地方或民族风味小吃
正确答案:D -
第12题：
单选题属于我国四大菜系的四川风味的菜肴是( )。A油爆双脆
B葱烧海参
C樟茶鸭子
D大煮千丝
正确答案： B解析： -
第13题：
回锅肉是( )家常风味菜肴的代表作。
A.粤菜
B.川菜
C.鲁菜
D.湘菜
正确答案：B
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第14题：
正宗川菜是以（）两地的菜肴为代表。
- A、四川泸州、绵阳
- B、四川成都、重庆
- C、江苏南京，苏州
- D、浙江绍兴、杭州
正确答案:B -
第15题：
金陵风味一南京菜为代表，主要流行于南京地区，用（）制作的菜肴久负盛名。
- A、鸭
- B、鸡
- C、鱼
- D、豆腐
正确答案:A -
第16题：
开水白菜是（）著名代表菜肴。
- A、山东
- B、北京
- C、四川
- D、河南
正确答案:C -
第17题：
菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
- A、灵魂
- B、口味
- C、质感
- D、风味
正确答案:A -
第18题：
“干炸响铃”是温州风味菜肴。
正确答案:错误 -
第19题：
四川风味
正确答案:（1）概况
位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。
（2）历史
四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。
（3）特色
①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
②加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。
（4）构成主要由成都、重庆、自贡风味组成。
①成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。②重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。③自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。
（5）代表菜
水煮牛肉、小煎鸡米等。 -
第20题：
最具代表性的四川风味小吃是（）
- A、赖汤圆
- B、酸辣豆花
- C、钟水饺
- D、川北凉粉
正确答案:A -
第21题：
鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表（）的风味流派
- A、山东、四川、广东、江苏
- B、四川、江苏、山东、广东
- C、江苏、广东、四川、山东
- D、广东、山东、江苏、四川
正确答案:B -
第22题：
回锅肉是（）家常风味菜肴的代表作。
- A、粤菜
- B、川菜
- C、鲁菜
- D、湘菜
正确答案:B -
第23题：
单选题金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区，用（ ）制作的菜肴久负盛名。A鸭
B鸡
C鱼
D豆腐
正确答案： B解析：
金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区。南京菜口味醇和，特别讲究七滋七味，“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。其中，用鸭制作的菜肴久负盛名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。