蛋黄指数蛋
题目
蛋黄指数蛋
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第1题：
未受精蛋的蛋黄表面有一小白点，称为（）。
正确答案:胚珠 -
第2题：
制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
- A、蛋清
- B、白糖
- C、蛋黄
- D、淀粉
正确答案:A -
第3题：
给婴儿添加动物性辅食时，下列顺序中（）项是最理想的。
- A、蛋黄泥、鱼泥、肉末、全蛋
- B、蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末
- C、鱼泥、蛋黄泥、全蛋、肉末
- D、鱼泥、蛋黄泥、肉末、全蛋
正确答案:B -
第4题：
因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
- A、鸡蛋
- B、鸭蛋
- C、咸蛋
- D、冰蛋
正确答案:C -
第5题：
打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。
- A、蛋桶
- B、蛋液
- C、蛋清
- D、蛋黄
正确答案:A -
第6题：
蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）
- A、硌窝蛋
- B、裂纹蛋
- C、泻黄蛋
- D、散黄蛋
正确答案:C -
第7题：
蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）
- A、蛋壳
- B、蛋黄
- C、蛋白
- D、胚胎
正确答案:C -
第8题：
（）失去弹性就会形成散黄蛋。
- A、系带
- B、蛋黄膜
- C、蛋黄内容物
- D、稀蛋白
正确答案:B -
第9题：
叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。 -
第10题：
单选题禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（）A泻黄蛋
B散黄蛋
C酸败蛋
D黏壳蛋
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题蛋黄指数蛋正确答案： 黄高度与蛋黄直径之比。新鲜蛋指数为0.40~0.44，小于0、25时，蛋打开倒出时即成散蛋黄。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题蛋中的胆固醇主要存在于（）A蛋清中
B蛋黄中
C蛋清和蛋黄中
D蛋黄带中
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。
- A、陈次蛋
- B、鲜蛋
- C、劣质蛋
- D、破损蛋
正确答案:A -
第14题：
霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”。
正确答案:正确 -
第15题：
蛋中的胆固醇主要存在于（）
- A、蛋清中
- B、蛋黄中
- C、蛋清和蛋黄中
- D、蛋黄带中
正确答案:B -
第16题：
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
- A、淀粉、水
- B、蛋清、淀粉（面粉）
- C、全蛋、淀粉（面粉）
- D、蛋黄、淀粉（面粉）
正确答案:B -
第17题：
制作蛋白霜饰所需要之原料是（）
- A、蛋黄
- B、全蛋
- C、蛋白和糖
- D、蛋黄和糖
正确答案:C -
第18题：
蛋黄面制作不属于蛋泡面。
正确答案:正确 -
第19题：
“Eggyolk”是指（）。
- A、蛋清
- B、蛋黄
- C、全蛋
- D、蛋粉
正确答案:B -
第20题：
（）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。
正确答案:蛋粉糊 -
第21题：
禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（）
- A、泻黄蛋
- B、散黄蛋
- C、酸败蛋
- D、黏壳蛋
正确答案:B -
第22题：
填空题蛋黄中的____与铁结合，影响蛋中铁的吸收。正确答案： 卵黄磷蛋白解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。正确答案： 沙门菌,高,低,高解析： 暂无解析