淀粉的老化概念、本质；糊化概念、本质。以及两者的关系。
题目
淀粉的老化概念、本质；糊化概念、本质。以及两者的关系。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至发生沉淀现象，称为“老化”或“衰退”作用。其原因是由于淀粉分子很多—OH，放置后分子间彼此吸引并通过氢键与邻近分子结合，它们与水的亲和力低，故易于从水溶液中分离，浓度低时生成沉淀，浓度高时，由于氢键作用，糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的三位网状结构。故老化可视为糊化的逆转，但老化不可能使淀粉彻底逆转复原成生淀粉的结构状态。淀粉在水中加热至60~70°C，开始膨化，至糊化温度时（70~75°C.，瞬时大量膨化，体积增加数倍，此时双折射消失，淀粉粒破裂，视浓度不同，可形成糊、凝胶或溶胶。淀粉形成均匀糊状溶液的现象称为糊化。
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第1题：
简述员工关系的概念及本质。
正确答案: 员工关系是社会关系在企业这个组织系统中的特殊表现形式，是20世纪初期西方学者从人力资源管理角度提出的，取代“劳资关系”的概念。
本质：是双方合作、冲突、力量和权力的相互交织。 -
第2题：
概念所包含的事物的本质属性称为概念的（）。
- A、含义
- B、内涵
- C、外延
- D、本质
正确答案:B -
第3题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。 -
第4题：
淀粉的糊化、老化与回生？
正确答案: 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。 -
第5题：
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
正确答案: （1）淀粉糊化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：①生淀粉颗粒含有大量的结晶区，直链淀粉和支链淀粉以氢键的形式结合，紧密排列成胶束，间隙小，水分子很难渗入。②在有水存在的条件下，生淀粉颗粒受热，随着温度升高，淀粉分子剧烈振动，从而断开分子间的氢键，使其极性基团能够较多地与水分子结合。由于水分子的穿透，以及结晶区链段的分离，从而增加了结构的无序性和减少了结晶区的数目和大小。此过程中，淀粉颗粒微观上表现为极度膨胀，甚至破裂；宏观上，淀粉颗粒在冷水中所具有的低黏度浆状转变为高黏度的糊状。
影响：糊化后的淀粉更易水解，更易被酶作用，更易被消化吸收。
（2）淀粉老化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。影响：①使食品口感变得粗糙、初感较硬；②难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收；③食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如：粉条、粉皮的加工中加强淀粉的老化程度可提高产品的耐煮性。 -
第6题：
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
正确答案: 影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
影响淀粉老化的因素：
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。
（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。
（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化
（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。
（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。 -
第7题：
问答题淀粉老化的化学本质是什么？正确答案： 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？正确答案： 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。正确答案： （1）淀粉糊化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：①生淀粉颗粒含有大量的结晶区，直链淀粉和支链淀粉以氢键的形式结合，紧密排列成胶束，间隙小，水分子很难渗入。②在有水存在的条件下，生淀粉颗粒受热，随着温度升高，淀粉分子剧烈振动，从而断开分子间的氢键，使其极性基团能够较多地与水分子结合。由于水分子的穿透，以及结晶区链段的分离，从而增加了结构的无序性和减少了结晶区的数目和大小。此过程中，淀粉颗粒微观上表现为极度膨胀，甚至破裂；宏观上，淀粉颗粒在冷水中所具有的低黏度浆状转变为高黏度的糊状。
影响：糊化后的淀粉更易水解，更易被酶作用，更易被消化吸收。
（2）淀粉老化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。影响：①使食品口感变得粗糙、初感较硬；②难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收；③食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如：粉条、粉皮的加工中加强淀粉的老化程度可提高产品的耐煮性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。正确答案： （1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素
①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）
②液化程度
③酸碱度
④温度
⑤淀粉糊浓度解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题药学道德范畴的定义是（ ）。A反映最本质、有特殊的药学道德关系和行为的基本概念
B反映最本质、普遍的药学道德原则和规定的基本概念
C反映思想、意识领域
D反映思想、药学道德在社会的作用的基本概念
E反映最本质、普遍的药学道德关系和行为的基本概念
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
简述淀粉老化的概念及其影响因素。
正确答案: 糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透明或不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下：
直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4℃淀粉易老化，高于60℃或低于-20℃，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量时淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%时不易老化；pH，在偏酸或偏碱的环境中不易老化。 -
第14题：
本质安全化的概念包含哪三个方面的内容？
正确答案: （1）“失误-安全”功能。指操作者即使操纵失误也不会发生事故和伤害，或者说设备、设施具有自动防止人的不安全行为的功能。
（2）“故障-安全”功能。指设备、设施发生故障或损坏时还能暂时维持正常工作或自动转变为安全状态。
（3）上述两种安全功能是设备、设施固有的，即在它们的规划设计阶段就被纳入其中，而不是事后补偿的。 -
第15题：
糯米中的淀粉几乎都是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D -
第16题：
老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
正确答案:逆过程 -
第17题：
什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？
正确答案: 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。 -
第18题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第19题：
填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题淀粉糊化和老化。如何防止老化？正确答案： 1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；
2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品.不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60℃或小于－20℃都不发生老化解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题淀粉的老化概念、本质；糊化概念、本质。以及两者的关系。正确答案： 淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至发生沉淀现象，称为“老化”或“衰退”作用。其原因是由于淀粉分子很多—OH，放置后分子间彼此吸引并通过氢键与邻近分子结合，它们与水的亲和力低，故易于从水溶液中分离，浓度低时生成沉淀，浓度高时，由于氢键作用，糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的三位网状结构。故老化可视为糊化的逆转，但老化不可能使淀粉彻底逆转复原成生淀粉的结构状态。淀粉在水中加热至60~70°C，开始膨化，至糊化温度时（70~75°C.，瞬时大量膨化，体积增加数倍，此时双折射消失，淀粉粒破裂，视浓度不同，可形成糊、凝胶或溶胶。淀粉形成均匀糊状溶液的现象称为糊化。解析： 暂无解析 -
第22题：
名词解释题糊化淀粉的老化正确答案： 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述员工关系的概念及本质。正确答案： 员工关系是社会关系在企业这个组织系统中的特殊表现形式，是20世纪初期西方学者从人力资源管理角度提出的，取代“劳资关系”的概念。
本质：是双方合作、冲突、力量和权力的相互交织。解析： 暂无解析