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第1题：
可可豆脂具有（）
- A、乳化能力
- B、同质多晶性
- C、吸附性能
- D、高溶解性能
- E、较强的可塑性
正确答案:B -
第2题：
请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
正确答案: 1）降温条件熔体冷却时，首先形成最不稳定的晶型，因为其能量差最小，形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时间。降温速度快，分子定向排列困难，形成不稳定的晶型。
2）晶核优先生成已有晶核的晶型，添加晶种是选择晶型的最易手段。
3）搅拌状态充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定的晶型有利。
4）工艺手段使党的工艺处理会选择适当的晶型形成。 -
第3题：
甘三酯具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、（），其中（）最不稳定，（）最稳定。
正确答案:α；β’；β；α；β -
第4题：
油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
正确答案: （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 -
第5题：
下列具有同质多晶性的栓剂基质是（）
- A、可可豆脂
- B、香果脂
- C、甘油明胶
- D、半合成椰油酯
- E、聚乙二醇
正确答案:A -
第6题：
填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。正确答案： 化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β解析： 暂无解析 -
第7题：
名词解释题同质多晶定义正确答案： 指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题高分子同质多晶现象正确答案： 由于结晶条件的变化，引起分子链构象的变化或链堆积方式的改变，一种高聚物可以形成多种不同的晶型。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？正确答案： 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体
（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题可可豆脂为同质多晶型物质，其中（）较稳定，熔点为34℃。正确答案： β解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。正确答案： 1）降温条件熔体冷却时，首先形成最不稳定的晶型，因为其能量差最小，形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时间。降温速度快，分子定向排列困难，形成不稳定的晶型。
2）晶核优先生成已有晶核的晶型，添加晶种是选择晶型的最易手段。
3）搅拌状态充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定的晶型有利。
4）工艺手段使党的工艺处理会选择适当的晶型形成。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题同质多晶正确答案： 化学组成相同的物质在不同的热力学条件下形成结构不同的晶体的现象。解析： 暂无解析 -
第13题：
具有同质多晶的性质（）
- A、可可豆酯
- B、Poloxamer
- C、甘油明胶
- D、半合成脂肪酸甘油酯
- E、聚乙二醇类
正确答案:A -
第14题：
同质多晶
正确答案:同质多晶是指物质的化学组成相同而晶体结构不同的一种现象。同质多晶物在熔化后可生成相同的液相。 -
第15题：
同质多晶现象
正确答案: 由同种物质形成多种不同晶体的现象。 -
第16题：
油脂具有同质多晶现象。
正确答案:正确 -
第17题：
什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
正确答案: 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体
（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β′型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。 -
第18题：
名词解释题脂肪的同质多晶正确答案： 是指化学组成相同的脂肪具有不同的晶型，主要是α，β和β’型。但熔化时具有相同的液相解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题油脂具有同质多晶现象。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？正确答案： （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题具有同质多晶的性质（ ）。ABCDE正确答案： E解析：
可可豆脂为同质多晶型，有α、β、γ三种晶型。通常应缓缓加热升温，待基质熔化至2/3时停止加热，使其逐步熔化，以避免晶体转型而影响栓剂成型。 -
第22题：
填空题可可豆脂为同质多晶型，其中（）较稳定，熔点为34℃。正确答案： β型解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题可可豆脂具有（）A乳化能力
B同质多晶性
C吸附性能
D高溶解性能
E较强的可塑性
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题甘三酯具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、（），其中（）最不稳定，（）最稳定。正确答案： α,β’,β,α,β解析： 暂无解析