果蔬加工中如何防止酶促褐变。

题目

果蔬加工中如何防止酶促褐变。

相似考题

1.果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。

2.什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

3.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

4.酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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  • 第1题：

    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


    正确答案:叶绿素变色

  • 第2题：

    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

    • A、色素的转化
    • B、酶促褐变
    • C、非酶褐变
    • D、果蔬腐化

    正确答案:D

  • 第3题：

    如何防止果蔬中的酶促褐变？


    正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。

  • 第4题：

    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？


    正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

  • 第5题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第6题：

    填空题
    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

    正确答案： 叶绿素变色
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

    正确答案： 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

    正确答案： 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    果蔬的变色主要与（）有关。
    A

    叶绿素变色

    B

    酶促褐变

    C

    品种

    D

    非酶褐变

    E

    产地


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    果蔬加工中如何防止酶促褐变。

    正确答案： 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
    防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
    去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
    添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    如何防止果蔬中的酶促褐变？

    正确答案： 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。


    正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。

  • 第14题：

    下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

    • A、水
    • B、酶类物质
    • C、氧气

    正确答案:A

  • 第15题：

    果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


    正确答案:氨基酸,还原糖

  • 第16题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）

    • A、防止叶绿素变色
    • B、防止非酶促褐变
    • C、防止酶促褐变
    • D、防止腐败

    正确答案:C

  • 第17题：

    果蔬的变色主要与（）有关。

    • A、叶绿素变色
    • B、酶促褐变
    • C、品种
    • D、非酶褐变
    • E、产地

    正确答案:A,B,D

  • 第18题：

    单选题
    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
    A

    酶促褐变

    B

    非酶褐变

    C

    美拉德反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
    A

    叶绿素变色

    B

    种类

    C

    品种

    D

    产地


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
    A

    色素的转化

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    果蔬腐化


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。

    正确答案： 多酚氧化酶
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    果蔬工序间的护色的主要内容是（）
    A

    防止叶绿素变色

    B

    防止非酶促褐变

    C

    防止酶促褐变

    D

    防止腐败


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

    正确答案： 氨基酸,还原糖
    解析： 暂无解析

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