油脂的光敏氧化特点包括（）；A、 不产生自由基；B、 分子链上双键的位置发生了移动；C、 反应速度与氧的浓度无关；D、 反应可以被猝灭剂抑制；
题目
油脂的光敏氧化特点包括（）；
- A、 不产生自由基；
- B、 分子链上双键的位置发生了移动；
- C、 反应速度与氧的浓度无关；
- D、 反应可以被猝灭剂抑制；
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第1题：
油脂氧化
正确答案:三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 -
第2题：
光敏色素的结构有什么特点？光敏色素有什么功能？
正确答案:光敏色素是由2个亚基组成的二聚体，每个亚基由生色团和脱辅基蛋白组成，是一种具有两个光转换形式的单一色素，有红光吸收型（Pr）和远红光吸收型（Pfr）两种类型，两者在不同光谱作用下可以相互转化，这时，生色团和脱辅基蛋白发生构象变化。光敏色素影响着植物一生的形态建成；光敏色素还作为环境中红光：远红光比率的感受器，传递不同光质、不同照光时间的信息，调节植物的发育。 -
第3题：
油脂的氧化
正确答案:包括氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物两个过程。 -
第4题：
论述自动氧化与光敏氧化的区别。
正确答案: 自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反2+应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。
光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。 -
第5题：
光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
正确答案:正确 -
第6题：
问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？正确答案： （1）光线，光氧化敏感食品，必须用避光包装材料进行包装
（2）氧气，真空、充气包装或脱氧包装
（3）水分，控制包装内与环境水分含量
（4）温度，低温贮藏解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。正确答案： 自动氧化、光敏氧化、酶促氧化解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。A光合作用
B光敏作用
C褐变作用
D氧化作用
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）。A油脂自身氧化过程；加水水解
B加水水解；油脂自身氧化过程
C油脂自身氧化过程；油脂自身氧化过程
D加水水解；加水水解
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。正确答案： 基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。正确答案： 快得多（1500倍）解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。正确答案： 叶绿素,叶黄素,胡萝卜素,叶绿素解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。
- A、光合作用
- B、光敏作用
- C、褐变作用
- D、氧化作用
正确答案:D -
第14题：
光敏氧化速度比自动氧化速度快。
正确答案:正确 -
第15题：
油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
正确答案:1kg；毫克当量 -
第16题：
油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
正确答案:快得多（1500倍） -
第17题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第18题：
名词解释题光敏氧化正确答案： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题油脂的光敏氧化特点包括（）；A不产生自由基；
B分子链上双键的位置发生了移动；
C反应速度与氧的浓度无关；
D反应可以被猝灭剂抑制；
正确答案： C,A解析： 光敏氧化的特点是：不产生自由基，经过反应，分子链上双键的位置发生了移动，双键的构型型发生了改变，由顺式构型变（cis）为反式构型（trans）；反应速度与氧的浓度无关； 不存在诱导期；反应可以被猝灭剂抑制；抗氧化剂对光敏氧化不起作用。 -
第20题：
多选题油脂氧化包括（）。A油脂的自动氧化；
B油脂的光敏氧化；
C油脂的酶促氧化；
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述自动氧化与光敏氧化的区别。正确答案： 自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反2+应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。
光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题维生素B2的特点不包括（）.A在碱性环境中稳定
B对光敏感
C黄素酶类的辅酶成分
D在体内催化氧化-还原反应
E缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应
正确答案： C解析： 暂无解析