简述低温与酶的关系。
题目
简述低温与酶的关系。
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第1题：
关酶与温度的关系，错误的论述是A.最适温度不是酶的特征性常数
B.酶是蛋白质，即使反应的时间很短也不能提高反应温度
C.酶制剂应在低温下保存
D.酶的最适温度与反应时间有关答案：B解析： -
第2题：
有关温度与酶的关系，错误的是（）
- A、最使温度不是酶的特征性常数
- B、酶是蛋白质，即使反应的时间很短也不能提高反应速度
- C、酶制剂应在低温下保存
- D、酶的最适温度与反应时间有关
- E、从生物组织中提取酶时应在低温下操作
正确答案:B -
第3题：
简述低温与其他化学作用的关系。
正确答案: （1）低温与呼吸作用：呼吸是新鲜果蔬产品维持生命代谢特有的现象。在新鲜果蔬食品的冷冻冷藏加工中，控制其呼吸作用是保证果蔬产品质量的根本条件；
（2）低温与物质氧化：低温可以抑制食品保藏过程中非微生物和酶的作用（氧化）所造成的食品变质（如：油脂的酸败-哈喇味）造成的食品变质；
（3）低温与非酶褐变：低温能够在一定程度上抑制非酶褐变的发生和发展。食品的鲜度对美拉德反应引起的褐变也有很大影响。 -
第4题：
简述酶与医学的关系。
正确答案:许多疾病发生与发展与酶的质和量的异常或酶受到抑制有关。细胞内酶的改变可以通过血清酶的测定予以反映。许多药物通过对细菌或人体内酶的作用达到治疗目的。酶还可以作为诊断试剂和药物对某些疾病进行诊断与治疗。酶还可作为工具酶或制成固定化酶用于科学研究；抗体酶是人工制造的兼有抗体和酶活性的蛋白质，具有广阔的开发前景。 -
第5题：
简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）
正确答案:非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 -
第6题：
简述低温与微生物的关系。
正确答案:温度越低，微生物的活动能力也越低，当温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就停止生长。但冷冻不是杀菌处理，并不能完全杀死微生物，在冷冻食品中往往会有一些微生物生存下来，在长期贮藏中危害食品，尤其在解冻过程中会大量恢复活动，因此，要保证冷冻食品的安全性，生产速冻食品时必须对原料进行杀菌处理（热烫或用消毒剂）。 -
第7题：
蒸发器内制冷剂的压力与温度的关系是（）。
- A、压力越高温度越低
- B、压力越低温度越低
- C、压力越低温度越高
- D、压力与温度无关系
正确答案:B -
第8题：
问答题简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。正确答案： αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述低温与酶的关系。正确答案： 1.大部分酶经过冷冻和解冻仍能保持较大的活性，很多酶在部分冻结状态下仍具有活性；
2.从低温抑制酶反应的角度考虑，冷冻食品的保藏温度应低于-18℃；
3.食品冻结前可以进行短时间热烫，预先钝化酶活性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述食品中aw与酶促反应的关系。正确答案： 一些酶的变化不会发生在低于（0.25-0.3）。低分子流动不允许酶和底物。当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述端粒、端粒酶与肿瘤的关系。正确答案： ①正常细胞的复制次数由染色体末端的端粒的DNA重复序列控制。
②细胞每复制一次，端粒缩短一段。
③细胞复制一定次数后，端粒的缩短使得染色体相互融合，导致细胞死亡。
④某些细胞（如生殖细胞）内有端粒酶，端粒酶可使缩短的端粒恢复，使细胞永生化。
⑤大多数体细胞不含有端粒酶，而大多数恶性肿瘤细胞都含有一定程度的端粒酶活性，使肿瘤细胞得以永生化。所以端粒酶的活性与肿瘤细胞的持续生长有重要关系。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述酶的一级结构与催化活性的关系。正确答案： 酶的一级结构决定其空间结构，酶的一级结构的改变将酶的催化特性发生相应的改变酶的一级结构的改变主要是指酶分子主链的断裂。酶分子的主链包括肽链和核苷酸链。根据酶分子的结构和特性不同，酶分子主链的断裂可能使酶的活力保持不变、显示出来或完全丧失。
1）如果酶分子主链断裂的位置远离酶的活性中心，切去的部分为非贡献残基时，一级结构的改变对酶活性几乎没有影响。
2）如果酶分子主链断裂的位置离酶的活性中心较近，切去的部分含有接触残基、辅助残基或贡献残基时，将引起酶活力的丧失。
3）对于酶的前体，通过酶的作用，可使酶分子的主链在特定的位置断裂，从而显示出酶的催化活性。
4）对于酶蛋白而言，一级结构中二硫键的断裂，特别是肽链之间的二硫键断裂一般会引起酶活性的丧失。但在某些情况下，二硫键的断开不影响酶的空间构象时，酶活性仍可保持。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列关于温度对酶促反应速度影响叙述错误的是A.低温易使酶变性
B.低温有利于酶制剂保存
C.最适温度时酶活力最大
D.低温时酶活性降低
E.高温时可使酶变性答案：A解析：温度对酶促反应速度影响包括：低温时酶活性降低，有利于酶制剂保存；最适温度时酶活力最大；高温时可使酶变性。 -
第14题：
简述制冷的定义、分类以及与低温的区别。
正确答案: 定义：用人工的方法，在一定空间和实践范围内，将某种物质或者流体冷却，使其温度降到环境温度以下，并保持这个状态的过程。
分类：原理，压缩式、热电式、吸收式、离心式制冷等。
用途：家用、商用、工业、车用制冷等。按方法：天然、人工制冷。
区别：制冷一般指环境温度到120K温度范围的冷却，低温一般指低于120K范围的冷却。 -
第15题：
简述低温对酶的影响。
正确答案:温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。 -
第16题：
简述酶的一级结构与催化活性的关系。
正确答案:酶的一级结构决定其空间结构，酶的一级结构的改变将酶的催化特性发生相应的改变酶的一级结构的改变主要是指酶分子主链的断裂。酶分子的主链包括肽链和核苷酸链。根据酶分子的结构和特性不同，酶分子主链的断裂可能使酶的活力保持不变、显示出来或完全丧失。
1）如果酶分子主链断裂的位置远离酶的活性中心，切去的部分为非贡献残基时，一级结构的改变对酶活性几乎没有影响。
2）如果酶分子主链断裂的位置离酶的活性中心较近，切去的部分含有接触残基、辅助残基或贡献残基时，将引起酶活力的丧失。
3）对于酶的前体，通过酶的作用，可使酶分子的主链在特定的位置断裂，从而显示出酶的催化活性。
4）对于酶蛋白而言，一级结构中二硫键的断裂，特别是肽链之间的二硫键断裂一般会引起酶活性的丧失。但在某些情况下，二硫键的断开不影响酶的空间构象时，酶活性仍可保持。 -
第17题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第18题：
简述食品中aw与酶促反应的关系。
正确答案:一些酶的变化不会发生在低于（0.25-0.3）。低分子流动不允许酶和底物。当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，aw值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。 -
第19题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述低温与微生物的关系。正确答案： 温度越低，微生物的活动能力也越低，当温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就停止生长。但冷冻不是杀菌处理，并不能完全杀死微生物，在冷冻食品中往往会有一些微生物生存下来，在长期贮藏中危害食品，尤其在解冻过程中会大量恢复活动，因此，要保证冷冻食品的安全性，生产速冻食品时必须对原料进行杀菌处理（热烫或用消毒剂）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）正确答案： 非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述低温对酶的影响。正确答案： 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述低温与其他化学作用的关系。正确答案： （1）低温与呼吸作用：呼吸是新鲜果蔬产品维持生命代谢特有的现象。在新鲜果蔬食品的冷冻冷藏加工中，控制其呼吸作用是保证果蔬产品质量的根本条件；
（2）低温与物质氧化：低温可以抑制食品保藏过程中非微生物和酶的作用（氧化）所造成的食品变质（如：油脂的酸败-哈喇味）造成的食品变质；
（3）低温与非酶褐变：低温能够在一定程度上抑制非酶褐变的发生和发展。食品的鲜度对美拉德反应引起的褐变也有很大影响。解析： 暂无解析