腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
题目
腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。
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第1题：
影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
正确答案: （1）种类和品种
（2）温度
（3）气体成分
（4）相对湿度
（5）田间热
（6）机械伤和 -
第2题：
提高果蔬硬脆度的物质有哪些？
正确答案:氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 -
第3题：
果蔬的腌制
正确答案:果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。 -
第4题：
腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么？
正确答案: 叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。 -
第5题：
提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
正确答案: 1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。 -
第6题：
下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。
- A、食盐浓度
- B、PH值
- C、气体
- D、蔬菜新鲜度
正确答案:D -
第7题：
问答题简述果蔬腌制的原理。正确答案： 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题腌制品脆性不好的原因？保脆剂和保绿剂有哪些？正确答案： 原因：一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害；而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性；三是腌制过程中失水，使制品脆性下降。
常用的保脆剂：CaCO3、CaCl2、CaSO4最常用的是，用量为0.05%-0.1%。
常用的保绿剂：石灰乳、碳酸钠、碳酸镁等，腌制黄瓜时使用MgCO3。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么？正确答案： 叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？正确答案： 采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？正确答案： 影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。
保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaC12、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。A食盐浓度
BPH值
C气体
D蔬菜新鲜度
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
正确答案:（1）种类与品种
（2）成熟度
（3）温度
（4）气体的分压
（5）含水量
（6）机械损伤
（7）其他 -
第14题：
果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。 -
第15题：
影响果蔬呼吸强度的因素？
正确答案: 1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。
3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。
4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。 -
第16题：
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。
正确答案:气流速度；原料装载量 -
第17题：
对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
正确答案:正确 -
第18题：
影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
正确答案: 果蔬种类、品种、成熟度；环境温度；环境湿度；空气流速。
果蔬采收使要严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。可以进行人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。提高贮藏环境湿度，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。降低贮藏环境温度，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。 -
第19题：
名词解释题果蔬的腌制正确答案： 果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）A新鲜果蔬
B腐烂果蔬
C霉变果蔬
D腌制蔬菜
E隔夜蔬菜
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬腌制中色泽是怎样形成的？正确答案： 果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
（1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
（2）非酶褐变引起的原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？正确答案： （1）种类与品种
（2）成熟度
（3）温度
（4）气体的分压
（5）含水量
（6）机械损伤
（7）其他解析： 暂无解析