果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

题目

果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

相似考题

1.果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶糖

2.果蔬中的水溶性成分包括（）A、无机酸B、果胶C、有机酸D、单宁物质

3.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质

4.果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。

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  • 第1题：

    果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。


    正确答案:果胶，果胶酸

  • 第3题：

    果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）


    正确答案:正确

  • 第4题：

    果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。


    正确答案:果胶；果胶酸；皮；果肉；茎；果实

  • 第5题：

    简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？


    正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
    果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

  • 第6题：

    在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。

    • A、原果胶
    • B、果胶
    • C、果胶酸
    • D、B和C

    正确答案:D

  • 第7题：

    判断题
    果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。
    A

    明胶

    B

    原果胶

    C

    蛋白

    D

    脂质


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

    正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。
    果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。 高甲氧基果胶形成凝胶：
    原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
    形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
    低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
    原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
    形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
    A

    原果胶

    B

    果胶酶

    C

    果胶

    D

    果胶酸


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    果蔬中的水溶性成分包括（）
    A

    无机酸

    B

    果胶

    C

    有机酸

    D

    单宁物质


    正确答案： D,B
    解析： 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： 
    （1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 
    （2） 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。

  • 第12题：

    问答题
    试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。

    正确答案： 果胶：
    （1）具有较高的粘度；
    （2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
    （3）果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
    单宁：
    （1）涩味；
    （2）变色；
    （3）与蛋白质产生絮凝。
    有机酸：
    （1）酸味；
    （2）酸与杀菌的关系密切；
    （3）酸使金属腐蚀；
    （4）酸含量与食品品质有关。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）

    • A、原果胶
    • B、果胶酶
    • C、果胶
    • D、果胶酸

    正确答案:B

  • 第14题：

    氯化钙主要是使（）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。


    正确答案:可溶性果胶

  • 第15题：

    请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？


    正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
    果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。

  • 第16题：

    果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


    正确答案:硬化处理；软化处理

  • 第17题：

    果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

    • A、未成熟的果实中
    • B、成熟的果实中
    • C、衰老的果实中。

    正确答案:C

  • 第18题：

    单选题
    在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
    A

    原果胶

    B

    果胶

    C

    果胶酸

    D

    B和C


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。

    正确答案： 原果胶
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

    正确答案： 果胶，果胶酸
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

    正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
    （1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
    原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
    形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
    （2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
    原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
    形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

    正确答案： 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
    果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）

    正确答案： 原果胶,果胶,果胶酸
    解析： 暂无解析

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