简述食品腐败变质的原因和条件。
题目
简述食品腐败变质的原因和条件。
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第1题：
食品腐败变质的原因和条件怎样？
正确答案: 1、食品本身的组成和性质
2、微生物
3、外界环境因素如温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等。 -
第2题：
简述食品腐败变质的概念及原因和对人体的危害
正确答案:食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成人和感官性质发生改变，从而使食用价值降低或丧失的一切变化。
原因：
（1）微生物因素
（2）环境因素
（3）食品因素
危害：
（1）腐败变质食品其营养成分破坏，则营养价值降低，甚至完全丧失，易造成人营养缺乏
（2）腐败变质食品中致病性微生物增多，还可造成食物中毒及其它食源性疾病 -
第3题：
食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
正确答案:错误 -
第4题：
简述食品腐败变质的原因。
正确答案: 食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
（2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
（3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。 -
第5题：
简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。
正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。 -
第6题：
导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。
正确答案:杀菌不足、罐头裂漏 -
第7题：
试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。
正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 -
第8题：
填空题食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和（）。正确答案： 性质、环境因素解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述食品腐败变质的概念及原因和对人体的危害正确答案： 食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成人和感官性质发生改变，从而使食用价值降低或丧失的一切变化。
原因：
（1）微生物因素
（2）环境因素
（3）食品因素
危害：
（1）腐败变质食品其营养成分破坏，则营养价值降低，甚至完全丧失，易造成人营养缺乏
（2）腐败变质食品中致病性微生物增多，还可造成食物中毒及其它食源性疾病解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。正确答案： A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。正确答案： （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品腐败变质的原因和条件怎样？正确答案： 1、食品本身的组成和性质
2、微生物
3、外界环境因素如温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和（）。
正确答案:性质、环境因素 -
第14题：
简述食品腐败变质的因素.
正确答案: （1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质 -
第15题：
常见的罐头食品腐败变质的现象和原因是什么？
正确答案: 胀罐，假胀，食品装得过满或真空度过低；氢胀，食品酸度过低，导致罐内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐，胀罐中最常见的一种，因微生物繁殖，产酸产气导致的胀罐
平盖酸坏：罐头外形无变化，但内容物变质，由只产酸不产气的微生物繁殖所致
硫化黑变：含硫蛋白质被微生物分解与罐内壁铁反应生成黑色硫化物
发霉：容器损坏或真空度降低时才有可能在低水分高糖食品表面生长
原因：初期腐败杀菌不足杀菌后污染嗜热菌生长 -
第16题：
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
正确答案: （1）化学因素：马口铁与内容物的化学反应？氢？密闭容器膨胀
（2）物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底？化学反应？金属容器腐蚀穿孔
（3）微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐（见下述）？内容物发酵、腐败 -
第17题：
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？
正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输） -
第18题：
造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。
正确答案:物理因素；化学因素；生物因素 -
第19题：
问答题简述食品腐败变质的原因。正确答案： 食品腐败变质的原因：
（1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
（2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
（3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。正确答案： 物理因素,化学因素,生物因素解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述控制食品腐败变质的措施。正确答案： (1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动,使组织自溶和营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停止,因此保藏时间应有一定的期限。
(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115℃左右的温度,大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100~120℃。
巴氏消毒法是将食品在60~65℃左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80~90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下,霉菌为13%~16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。
脱水采取日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。
冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。
(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。
盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
糖渍食品是利用高浓度(60%~65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则容易吸水,降低防腐作用。
(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。
(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽,从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？正确答案： 1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述引起食品腐败变质的原因。正确答案： （1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
（2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。解析： 暂无解析