简述炼乳真空浓缩的目的及特点
题目
简述炼乳真空浓缩的目的及特点
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第1题：
“condensedmilk”是指（）。
- A、奶粉
- B、浓缩奶
- C、炼乳
- D、奶油
正确答案:C -
第2题：
简述升降膜式真空蒸发浓缩设备的原理和特点。
正确答案: 原理：升降膜式蒸发器是在一个加热器内安装两组加热管，一组作升膜式另一组作奖膜式。物料溶液先进入升膜加热管，沸腾蒸发后，气液混合物上升至顶部，然后转入另一半加热管，再进行降膜蒸发，浓缩液从下部进入气液分离器，分离后，二次蒸汽从分离器上部排入冷凝器，浓缩液从分离器下部出料。
特点：
⑴符合物料的要求。初进入蒸发器时，物料浓度较低，物料蒸发内阻较小，蒸发速度较快，容易达到升膜的要求。物料经初步浓缩，浓度较大，但溶液在降膜式蒸发中受重力作用沿管壁均匀分布形成膜状。
⑵升膜蒸发后的汽液混合有助于降膜的进料分配，有利于液体的均匀分布。
⑶利用升膜来控制降膜的进料，有利于操作的控制。
⑷将两个浓缩过程串联，可以提高产品的浓缩比，减低设备的高度。 -
第3题：
简述糖对炼乳的加工及产品质量的影响？
正确答案: 1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。
2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。
3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，加速成品的变稠。
4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 -
第4题：
对于热敏性物料食品（如炼乳生产）常采用的工艺是（）。
- A、真空干燥
- B、真空浓缩
- C、减压过滤
- D、加压过滤
正确答案:B -
第5题：
简述真空浓缩的意义。
正确答案: ⑴节省能量：原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70%～80%的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。
⑵真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料不经浓缩直接喷雾干燥，粉粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。
⑶真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒内的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的作用，增加了奶粉的保藏性。经验证明，奶的浓度越高，奶粉中的气体含量越低。
⑷经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。 -
第6题：
简述离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途。
正确答案:工作原理：物料是靠旋转的碟片带动产生离心力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发。
特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器，料液在器内停留时间极短，约1s，制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分，
用途：适于热敏性物料，是一种新型、高效的浓缩设备，但对粘度大、易结晶的料液不适用，设备结构较复杂，造价高。 -
第7题：
问答题论述真空浓缩的特点正确答案： ①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述升降膜式真空蒸发浓缩设备的原理和特点。正确答案： 原理：升降膜式蒸发器是在一个加热器内安装两组加热管，一组作升膜式另一组作奖膜式。物料溶液先进入升膜加热管，沸腾蒸发后，气液混合物上升至顶部，然后转入另一半加热管，再进行降膜蒸发，浓缩液从下部进入气液分离器，分离后，二次蒸汽从分离器上部排入冷凝器，浓缩液从分离器下部出料。
特点：
⑴符合物料的要求。初进入蒸发器时，物料浓度较低，物料蒸发内阻较小，蒸发速度较快，容易达到升膜的要求。物料经初步浓缩，浓度较大，但溶液在降膜式蒸发中受重力作用沿管壁均匀分布形成膜状。
⑵升膜蒸发后的汽液混合有助于降膜的进料分配，有利于液体的均匀分布。
⑶利用升膜来控制降膜的进料，有利于操作的控制。
⑷将两个浓缩过程串联，可以提高产品的浓缩比，减低设备的高度。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述对原料乳进行真空浓缩的特点正确答案： ①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。
②在减压条件下，乳的沸点降低，
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述对原料乳进行真空浓缩的目的正确答案： ①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；
②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；
③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述带式浓缩机的工作原理及特点。正确答案： 1、带式浓缩机的工作原理是根据沉淀池排出的污泥含水率高的特点利用带式压滤机重力脱水段的原理设计的一种新型的污泥浓缩设备。
2、特点：工程上通常将带式浓缩机与带式压滤机配合使用，经带式浓缩机浓缩后的污泥可直接进入带式压滤机进行脱水。带式浓缩机具有占地面积小、土建投资省的特点，可代替混凝土浓缩池及大型带浓缩栅耙的浓缩池 。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述真空蒸发的定义、目的及优点。正确答案： 真空蒸发：冷凝器和蒸发器溶液侧的操作压力低于大气压、此时系统中的不凝性气体必须用真空泵抽出。
目的：降低溶液的沸点。
优点：
（1）溶液沸点低，可用温度较低的低压蒸汽或废蒸汽作加热蒸汽。
（2）溶液沸点低，同样蒸汽所需的传热面小。
（3）沸点低，有利于处理高温下易分解和变质的热敏性物料。
（4）蒸发器的操作温度低，系统的热损失小。解析： 暂无解析 -
第13题：
炼乳是牛乳经（）而成。
- A、浓缩、均质
- B、浓缩、喷雾干燥
- C、消毒、浓缩、均质
- D、消毒、浓缩、喷雾干燥
正确答案:C -
第14题：
简述真空干燥机的特点、适用性及主要设备？
正确答案:主要由可抽真空和维持真空的真空系统、可密封和耐受外界压力的真空室、冷凝水收集装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。
特点：物料在干燥过程中温度低，避免过热；水分容易蒸发；干燥时间短；可使物料形成膨化和多孔性组织；最终水分含量可以干燥很低；热能利用经济；但和常压热风干燥相比，设备投资和动力消耗大，生产能力降低，干燥成本较高。
适用于干制各种水果制品以及麦乳精类产品。 -
第15题：
真空蒸发浓缩设备的特点
正确答案: 真空蒸发浓缩设备具有以下优点：①在真空状态下料液的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了料液的高温处理，适合于处理热敏性物料。②热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽。③由于料液的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。④对料液起加热杀菌作用，有利于食品的保藏。缺点如下：①须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。②由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。 -
第16题：
真空浓缩食品物料的性质有何特点？
正确答案:可从瓜果汁液中或从经浓缩的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精贮存起来。根据需要将香料加入加工过的（或浓缩过的）物料中，可使产品保持原有的色、香、味，深受广大用户青睐。适用范围广。适用于中药材、各种瓜果汁液的香料提取。香料提取率为进料量的1-6.25%。 -
第17题：
简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？
正确答案:在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。 -
第18题：
简述真空蒸发的定义、目的及优点。
正确答案: 真空蒸发：冷凝器和蒸发器溶液侧的操作压力低于大气压、此时系统中的不凝性气体必须用真空泵抽出。
目的：降低溶液的沸点。
优点：
（1）溶液沸点低，可用温度较低的低压蒸汽或废蒸汽作加热蒸汽。
（2）溶液沸点低，同样蒸汽所需的传热面小。
（3）沸点低，有利于处理高温下易分解和变质的热敏性物料。
（4）蒸发器的操作温度低，系统的热损失小。 -
第19题：
问答题简述真空浓缩的意义。正确答案： ⑴节省能量：原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70%～80%的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。
⑵真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。反之，如原料不经浓缩直接喷雾干燥，粉粒轻细，降低了冲调性，而且粉粒的色泽灰白，感官质量差。
⑶真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使粉粒内的气泡大为减少，从而降低了奶粉中脂肪氧化的作用，增加了奶粉的保藏性。经验证明，奶的浓度越高，奶粉中的气体含量越低。
⑷经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述炼乳生产中加入蔗糖的目的正确答案： 在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述炼乳真空浓缩的目的及特点正确答案： 炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的正确答案： 及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述炼乳生产中余热杀菌的目的正确答案： 预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：
①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。
②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。解析： 暂无解析