酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
题目
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
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第1题：
酸奶的发酵分哪两个阶段？
正确答案: 前发酵阶段：以产酸为主。在37－45℃，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；
后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。最终酸度为110－120°T。 -
第2题：
利用乳酸菌发酵到的产品有（）.
- A、泡菜
- B、酸奶
- C、酸奶油
- D、酸乳酒
正确答案:B,C,D -
第3题：
酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌 -
第4题：
常用于酸奶发酵的乳酸菌是（）和（）。
正确答案:乳酸杆菌；保加利亚杆菌 -
第5题：
问答题酸奶的发酵分哪两个阶段？正确答案： 前发酵阶段：以产酸为主。在37－45℃，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；
后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。最终酸度为110－120°T。解析： 暂无解析 -
第6题：
名词解释题发酵酸奶正确答案： 是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题试举出发酵酸奶常用的几种乳酸菌。正确答案： 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌“LABS”。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。正确答案： 嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。正确答案： 40～42℃,2.5～4小时解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因正确答案： ①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完
④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题开菲尔酸奶酒发酵所用菌种有哪些？正确答案： 乳酸球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、产酶链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌。
明串珠菌：柠檬明串珠菌、戊糖明串珠菌。
乳酸杆菌：嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题常用于酸奶发酵的乳酸菌是（）和（）。正确答案： 乳酸杆菌,保加利亚杆菌解析： 暂无解析 -
第13题：
常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。
正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌 -
第14题：
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌） -
第15题：
酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右
- A、35
- B、45
- C、55
正确答案:B -
第16题：
酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？
正确答案: 菌种的复活及保存，母发酵剂的调制，生产发酵剂的调制。 -
第17题：
填空题酸奶因其所用原料和发酵剂种类不同，分（）和搅拌型酸奶两类。正确答案： 凝固型酸奶解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？正确答案： 菌种的复活及保存，母发酵剂的调制，生产发酵剂的调制。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右A35
B45
C55
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
名词解释题酸奶发酵剂正确答案： 加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？正确答案： 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。正确答案： 保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,协同作用,杆菌,球菌解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。正确答案： 凝固型解析： 暂无解析