在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。A、食盐水B、亚硫酸盐溶液C、酸溶液D、用染色液染色E、用高锰酸钾漂白
题目
在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。
- A、食盐水
- B、亚硫酸盐溶液
- C、酸溶液
- D、用染色液染色
- E、用高锰酸钾漂白
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第1题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第2题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
正确答案:防止酶促褐变 -
第3题：
试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
正确答案: （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。 -
第4题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
正确答案:热处理、酸溶液 -
第5题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。正确答案： 亚硫酸、抽真空解析： 暂无解析 -
第7题：
多选题在果蔬加工厂，常用的护色方法有（）。A食盐水
B亚硫酸盐溶液
C酸溶液
D用染色液染色
E用高锰酸钾漂白
正确答案： E,A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。正确答案： 防止酶促褐变解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬保鲜包装常用的方法有哪些？正确答案： 塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述果蔬护色的方法？正确答案： 烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬加工中如何护色？正确答案： 1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：
a.热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
b.食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
c.亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬工序间的护色的主要措施有（）
- A、食盐水溶液护色；
- B、酸溶液护色；
- C、硫处理；
- D、碱溶液护色；
- E、水处理。
正确答案:A,B,C -
第14题：
果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？
正确答案: （1）人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；
（2）冷冻升华干燥；
（3）微波干燥；
（4）远红外干燥；
（5）减压干燥（真空干燥）；
（6）表面活性剂干燥；
（7）太阳能干燥。 -
第15题：
果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。
正确答案:糖水 -
第16题：
果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
正确答案: （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。 -
第17题：
问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。正确答案： 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？正确答案： （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。正确答案： 热处理、酸溶液解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？正确答案： （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题果蔬工序间的护色的主要措施有（）A食盐水溶液护色；
B酸溶液护色；
C硫处理；
D碱溶液护色；
E水处理。
正确答案： B,E解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。正确答案： 糖水解析： 暂无解析