非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。

题目

非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。

相似考题

1.非酶褐变改变色泽,主要包括()。A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用

2.美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

3.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

4.褐变作用按其发生机制,可分()。A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

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  • 第1题：

    在脱水前对食物进行漂烫目的是（）

    • A、防止淀粉性食物老化
    • B、防止蛋白变性
    • C、防止脂肪酸氧化
    • D、防止食物酶促褐变
    • E、防止食物非酶促褐变

    正确答案:D

  • 第2题：

    褐变作用按其发生机制，可分（）。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第3题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第4题：

    单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？


    正确答案: 单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
    单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在0~0.25之间。
    在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。

  • 第5题：

    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


    正确答案:叶绿素变色

  • 第6题：

    什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。

  • 第7题：

    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。


    正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生

  • 第8题：

    填空题
    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

    正确答案： 叶绿素变色
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    Maillard（美拉德）反应也称为（）
    A

    非酶褐变反应

    B

    酶促褐变反应

    C

    自动氧化反应

    D

    高温聚合反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。

    正确答案： 美拉德反应,焦糖化
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    非酶褐变改变色泽，主要包括（）。

    • A、乳化作用
    • B、美拉德反应
    • C、焦糖反应
    • D、促色作用

    正确答案:B,C

  • 第14题：

    水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    非酶促褐变包括（）和（）


    正确答案:焦糖化作用；美拉德反应

  • 第16题：

    果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

    • A、叶绿素变色
    • B、种类
    • C、品种
    • D、产地

    正确答案:A

  • 第17题：

    Maillard（美拉德）反应也称为（）

    • A、非酶褐变反应
    • B、酶促褐变反应
    • C、自动氧化反应
    • D、高温聚合反应

    正确答案:A

  • 第18题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第19题：

    问答题
    酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用。
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
    ④驱除或隔绝氧气。
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
    美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

    正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
    A

    叶绿素变色

    B

    种类

    C

    品种

    D

    产地


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    酶促褐变与非酶促褐变的概念？

    正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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