果蔬干制原料的处理：（）
题目
果蔬干制原料的处理：（）
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第1题：
果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。
正确答案:热烫处理 -
第2题：
果蔬干制的过程如何？
正确答案: 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。 -
第3题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第4题：
果蔬干制分为（）和（）
正确答案:自然干制；人工干制 -
第5题：
简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
正确答案: ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。 -
第6题：
论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。
正确答案: ①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。 -
第7题：
某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（）
- A、4.15
- B、4.25
- C、3.15
- D、3.25
正确答案:B -
第8题：
填空题果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。正确答案： 肉质解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。正确答案： 较高的解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬干制分为（）干制和人工干制。正确答案： 自然解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题果蔬的干制正确答案： 果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。正确答案： 热烫处理解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬干制的含义是什么？
正确答案: 果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。 -
第14题：
果蔬的干制
正确答案:果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。 -
第15题：
果蔬原料在干制前处理包括（）
正确答案:热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 -
第16题：
果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
正确答案:清洁卫生防治、物理防治、化学防治 -
第17题：
果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。
正确答案:肉质 -
第18题：
简述果蔬加工原料的预处理。
正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。 -
第19题：
简要说明果蔬干制原理。
正确答案: 干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。 -
第20题：
填空题果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。正确答案： 回软,包装解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。正确答案： ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。正确答案： 致蜜,少解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析