通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理

题目

通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

  • A、食盐腌渍
  • B、冷冻
  • C、硫处理
相似考题

1.为防止果蔬上的残留农药引起的食物中毒,下列措施正确的是()。A.果蔬不经清洗直接食用B.果蔬浸泡后清水冲洗C.果蔬经过紫外线消毒后食用D.果蔬要经过高温处理

2.水果脱离果树后的成熟过程A.果蔬的呼吸作用B.果蔬的春化作用C.果蔬的后熟作用D.果蔬的老化作用E.果蔬的腐烂作用

3.蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程A.果蔬的呼吸作用B.果蔬的春化作用C.果蔬的后熟作用D.果蔬的老化作用E.果蔬的腐烂作用

4.果蔬加工品分为几类?

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  • 第1题：

    水果脱离果树后的成熟过程（）

    • A、果蔬的呼吸作用
    • B、果蔬的春化作用
    • C、果蔬的后熟作用
    • D、果蔬的老化作用
    • E、果蔬的腐烂作用

    正确答案:C

  • 第2题：

    Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）

    • A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
    • B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
    • C、果蔬清洗时水温会加热

    正确答案:B

  • 第3题：

    果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。


    正确答案:热烫处理

  • 第4题：

    下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。

    • A、注意产品规格
    • B、保持果蔬特性
    • C、塑造完美外观
    • D、因产品品种而异

    正确答案:C

  • 第5题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


    正确答案:钙盐；镁盐；明矾

  • 第6题：

    果蔬原料在干制前处理包括（）


    正确答案:热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡

  • 第7题：

    果蔬加工品的类型按物态分为：（）、（）、（）、（）


    正确答案:固态；液态；混合态；粘弹体态

  • 第8题：

    简述果蔬加工原料的预处理。


    正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
    ①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
    ②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
    ③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
    2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
    3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
    4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
    5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
    ④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
    排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
    还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
    酚类底物类：选择多酚含量低的原料
    ⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
    1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
    2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
    主要方法：熏硫法、浸硫法。

  • 第9题：

    果蔬为什么要进行愈伤处理？


    正确答案:果蔬带伤不但使本身产生呼吸保卫反应，呼吸强度增加，同时也给病原菌的侵入提供条件，造成果蔬的腐烂变质。所以对于一些果蔬产品保鲜前应进行愈伤处理，促使伤口愈合。

  • 第10题：

    单选题
    水果脱离果树后的成熟过程（）
    A

    果蔬的呼吸作用

    B

    果蔬的春化作用

    C

    果蔬的后熟作用

    D

    果蔬的老化作用

    E

    果蔬的腐烂作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
    A

    食盐腌渍

    B

    冷冻

    C

    硫处理


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    果蔬加工品的类型按含水量分为：（）、（）、（）

    正确答案： 干制品（AW﹤0、65）,半干制品（AW＝0、65－0、85）,湿制品（AW﹥0、85）
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）

    • A、果蔬的呼吸作用
    • B、果蔬的春化作用
    • C、果蔬的后熟作用
    • D、果蔬的老化作用
    • E、果蔬的腐烂作用

    正确答案:B

  • 第14题：

    蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）

    • A、果蔬的呼吸作用
    • B、果蔬的春化作用
    • C、果蔬的后熟作用
    • D、果蔬的老化作用
    • E、果蔬的腐烂作用

    正确答案:A

  • 第15题：

    论述硫处理在果蔬加工上的应用。


    正确答案: 作用：
    （1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
    （2）抑制酶褐变和非酶褐变。
    （3）减少原料抗坏血酸氧化。
    （4）增进制品透明度。
    （5）漂白作用（对花色素效果明显）。
    （6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
    方法：
    （1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
    （2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
    注意事项：
    （1）SO2对人体有害。
    （2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
    （3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
    （4）SO2对环境造成污染。

  • 第16题：

    果蔬干制原料的处理：（）


    正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

  • 第17题：

    在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

    • A、延长果蔬的贮藏寿命
    • B、提高果蔬的商品价值
    • C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

    正确答案:B

  • 第18题：

    引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


    正确答案: 微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。

  • 第19题：

    果蔬加工品的类型按含水量分为：（）、（）、（）


    正确答案:干制品（AW﹤0、65）；半干制品（AW＝0、65－0、85）；湿制品（AW﹥0、85）

  • 第20题：

    下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

    • A、清洗
    • B、分级
    • C、酶

    正确答案:C

  • 第21题：

    填空题
    果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）

    正确答案： 强化食品,功能食品
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
    A

    果蔬的呼吸作用

    B

    果蔬的春化作用

    C

    果蔬的后熟作用

    D

    果蔬的老化作用

    E

    果蔬的腐烂作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
    A

    注意产品规格

    B

    保持果蔬特性

    C

    塑造完美外观

    D

    因产品品种而异


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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