食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。

题目

食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。

相似考题

1.果蔬速冻时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，（）一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。A、冻结温度B、冻藏温度C、冰点D、冷藏温度

2.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。A、冻藏温度尽量低B、缓慢冻结C、冻藏温度尽量高D、冻藏温度交替变化

3.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

4.食品的冻结温度低于-18℃时，按冻结程度属于（）。A、微冻B、冻结C、深冻D、速冻

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  • 第1题：

    下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

    • A、猪肉
    • B、牛肉
    • C、鸡肉
    • D、鱼肉

    正确答案:A

  • 第2题：

    食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰

    • A、冰点
    • B、过冷点
    • C、共晶点
    • D、冻结点

    正确答案:D

  • 第3题：

    简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）


    正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。

  • 第4题：

    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。


    正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

  • 第5题：

    食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？


    正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
    干耗化学变化

  • 第6题：

    冻藏的温度应该保持在（）以下，使食品完全处于冻结状态。

    • A、-15℃
    • B、-18℃
    • C、-20℃
    • D、-22℃

    正确答案:B

  • 第7题：

    判断题
    食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。

  • 第8题：

    问答题
    食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？

    正确答案： 质量变化：重结晶冻结烧
    干耗化学变化
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    食品冻结贮藏机理是什么？何种食品采用冻藏？冻藏技术对温度有什么要求？为什么？

    正确答案： 1.食品温度降到冰点以下，细胞组织内的水分冻结，渗透压上升，杀死微生物
    2.生鲜食品、调理食品
    3.-18℃以下
    4.食品在低于冰点的温度时，低温微生物还能增值。温度再下降，微生物基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18℃以下时，能保持原有的质量。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。

    正确答案： 速冻
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。
    A

    -18°C

    B

    -15°C

    C

    -10°C

    D

    0°C


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？

    正确答案： 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。

    • A、-18°C
    • B、-15°C
    • C、-10°C
    • D、0°C

    正确答案:B

  • 第14题：

    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。


    正确答案:速冻

  • 第15题：

    试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？


    正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。

  • 第16题：

    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？ 


    正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。

  • 第17题：

    果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

    • A、冻结
    • B、冷藏
    • C、速冻
    • D、冻藏

    正确答案:C

  • 第18题：

    食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。


    正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗

  • 第19题：

    单选题
    下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
    A

    猪肉

    B

    牛肉

    C

    鸡肉

    D

    鱼肉


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

    正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰
    A

    冰点

    B

    过冷点

    C

    共晶点

    D

    冻结点


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？

    正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

    正确答案： 冰晶的成长和重结晶,干耗
    解析： 暂无解析

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