果蔬有哪些主要的化学成分？

第1题：

果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？

正确答案: （1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。

第2题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

第3题：

果蔬加工的保藏方法有哪些？

正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂

第4题：

果蔬资源的特性有哪些？

正确答案:⑴果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。
⑵新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 ⑶果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品

第5题：

果蔬含有哪些主要营养物质？

正确答案:维生素：维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要；淀粉；矿物质。

第6题：

贮藏果蔬一般有哪些方法？

正确答案:根据创造的适宜环境条件分为两类：一类是依靠自然温度来控制贮藏环境温度即自然降温，包括简易贮藏和通风库贮藏；另一类是人工方法来维持贮藏环境的温度即人工降温，包括冰窖贮藏、机械制冷贮藏和气调贮藏。

第7题：

果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？

正确答案: （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。

第8题：

问答题

速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

正确答案：（1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻

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第9题：

填空题

果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。

正确答案：防止腐败变质并保存其营养价值

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第10题：

问答题

果蔬人工干制的设备主要有哪些？

正确答案：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。

解析：暂无解析

第11题：

问答题

果蔬保鲜包装常用的方法有哪些？

正确答案：塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装。

解析：暂无解析

第12题：

问答题

果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？

正确答案：（1）搞好原料和加工厂的清洁卫生，尽量减少污染的微生物的种类和数量。
（2）应用低温。大部分微生物在低温下活动受阻甚至被杀死。一般采用的低温有两种，一是0℃以上或附近的低温，主要是对原料进行贮藏和原料在加工过程中的传递及加工后成品的保存等。另一种是0℃以下的冻结温度，使经过预处理后的果蔬快速冻结后贮存在-18℃以下的冻结温度下，从而抑制或杀死有害微生物。
（3）应用高浓度的溶液。高糖和高盐溶液都具有强大的渗透压并能降低果蔬组织或制品的水分活度，从而抑制有害微生物的活动。
（4）应用真空和密封。真空和密封可以减少氧气的含量，抑制好气性微生物的活动并减轻果蔬原料的氧化劣变。
（5）杀菌。果蔬加工常采用热力杀菌措施。但因果蔬原料中的维生素和芳香物质等属于热敏性物质，热力杀菌时应高温短时处理。
（6）应用化学物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂和酸类。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类等。抗氧化剂主要是VC、SO2、食盐及草酸盐类等，它们可以减少或消耗氧气来抑制好气性微生物的活动。加工常用的酸主要为有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和醋酸等。
（7）脱水与干燥。可以降低果蔬组织的水分活度抑制微生物的活动。
（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。

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第13题：

果蔬人工干制的设备主要有哪些？

正确答案: 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。

第14题：

果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？

正确答案:依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量

第15题：

果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？

正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。

第16题：

简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

第17题：

防止果蔬失水萎蔫的措施有哪些？

正确答案: （1）严格掌握采收成熟度，使保护层发育完整。
（2）人工打蜡，既增加商品美观，又能减少水气蒸腾。
（3）贮藏环境加RH，利用地面洒水、喷雾、湿锯末，湿麻袋、湿草帘等。
（4）降低环境T，且保持T的稳定。当产品T与环境T的差大时，要进行预冷处理，以缩小压力差，减少水气蒸腾。
（5）包装适于气调贮藏的果蔬，可利用塑料袋、帐或单果包装，以提高小环境的RH。
（6）风速要适当，且均匀好。足以带走呼吸热、漏热即可。

第18题：

简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？

正确答案: （1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要措施。
（4）采用表面打蜡、涂膜的方法增加商品价值，减少水分蒸发。
（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境的相对湿度。

第19题：

如何确定果蔬成熟度？果蔬采收时应注意哪些问题？

正确答案: 方法：
（1）物理方法：果柄脱离；颜色；硬度
（2）化学方法
（3）生长期
（4）生理指标法。
注意问题：
（1）采收时间应在晴天上午，露水已干时采收，阴雨、浓雾、露水未干天气不能采收。
（2）应分批采收
（3）轻摘、轻放、轻装、轻卸。减少机械伤。

第20题：

问答题

果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？

正确答案：依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量

解析：暂无解析

第21题：

填空题

果蔬中的化学成分：（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）。