试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？
题目
试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性
2促进脂肪和蛋白质的相互作用
3改进混合料的搅打性
4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性
2促进脂肪和蛋白质的相互作用
3改进混合料的搅打性
4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性
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第1题：
冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？
正确答案: （1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的结晶
（3）脂肪球表面蛋白质的解吸 -
第2题：
试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？
正确答案: 1乳化作用
2消泡作用
3抗菌保鲜作用
4与蛋白质络合作用
5与碳水化合物作用
6与脂类化合物作用
7悬浮作用 -
第3题：
甜味剂在冰淇淋生长中的作用有哪些？
正确答案:甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 -
第4题：
影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
- A、乳化剂
- B、稳定剂
- C、老化和凝冻
- D、均质
正确答案:A,B,D -
第5题：
冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？
正确答案: 乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻 -
第6题：
谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。
正确答案: （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。 -
第7题：
试述钙在花粉萌发与花粉管伸长中的主要作用。
正确答案:钙能促进花粉的萌发，如在花粉培养基中加入钙，花粉萌发率增加，钙结合于花粉管壁的果胶质中，增加管壁的强度，透性减少；因而促进花粉管伸长。
钙还与花粉管的定向伸长有关。钙在金鱼草花器官中的分布呈一定的浓度梯度，柱头上最少，花柱中稍多，子房中较多，胚珠中最高。花粉管具有向钙离子浓度高的方向生长的特性，因而便产生了向胚珠方向的定向生长。
钙还可以使花粉免受各种有害气体及各种化学物质、物理因素的伤害。
钙可以作为各种阻抑剂的拮抗剂，如钙可以消除硼对花粉萌发的抑制作用。 -
第8题：
填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。正确答案： 高脂性,中脂性,低脂性,硬质,软质解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题甜味剂在冰淇淋生长中的作用有哪些？正确答案： 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A乳化剂
B稳定剂
C老化和凝冻
D均质
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？正确答案： 乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题乳化剂的主要作用？正确答案： （1）降低表面张力，便于单体分散成细小的液滴，即分散单体
（2）在单体液滴表面形成保护层，防止凝聚，使乳化稳定
（3）增溶作用：当乳化剂浓度超过一定值时会形成胶束，胶束中乳化剂分子的极性基团朝向水相，亲油基指向油相，能使单体微溶于胶束内解析： 暂无解析 -
第13题：
食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
正确答案: ①对淀粉的络合作用；
②对蛋白质的络合作用；
③对结晶物质结构的改善；
④发泡和充气作用；
⑤润滑作用；
⑥破乳消泡作用；
⑦提高乳浊体的稳定性。 -
第14题：
简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。 -
第15题：
冰淇淋中加入乳化剂的作用？
正确答案: 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 -
第16题：
冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
- A、加热
- B、加盐
- C、用水浸泡或用油脂混合
- D、加糖
正确答案:C -
第17题：
简述冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？
正确答案: 应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 -
第18题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量 -
第19题：
问答题简述冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？正确答案： 应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A加热
B加盐
C用水浸泡或用油脂混合
D加糖
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。正确答案： （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？正确答案： （1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的结晶
（3）脂肪球表面蛋白质的解吸解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量解析： 暂无解析