在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。

第1题：

第2题：

第3题：

在炒制过程中，掂锅的方法，这种（）速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。

• A、爆炒
• B、快炒
• C、急炒
• D、慢炒

正确答案:C

第4题：

滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

• A、酒
• B、盐
• C、葱汁
• D、姜末

正确答案:D

第5题：

需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）

• A、菜软炒鱼片
• B、红焖鲩鱼
• C、滑蛋虾仁
• D、红烧乳鸽

正确答案:B

第6题：

芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。

正确答案:标准味液（统一味液）

第7题：

油爆法的调味多采用（）的方法。

• A、米汤芡；
• B、水粉芡；
• C、自来芡；
• D、兑汁芡

正确答案:D

第8题：

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

• A、挂糊
• B、勾芡
• C、上浆
• D、调味

正确答案:B

第9题：

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）

• A、封汁
• B、干撒味料
• C、浇芡
• D、加热后调味

正确答案:D

第10题：

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

正确答案:正确

第11题：

炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。

• A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足
• B、原料形体必须大
• C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主
• D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）

• A、炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐
• B、先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐
• C、炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入

正确答案:A

第15题：

下列正确的卤水调配操作程序是（）。

• A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
• B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
• C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
• D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

正确答案:C

第16题：

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。

• A、流芡
• B、油汁芡
• C、水汁芡
• D、兑汁芡

正确答案:D

第17题：

滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

• A、酒
• B、盐
• C、葱汁
• D、姜末

正确答案:D

第18题：

滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

• A、薄汁芡
• B、兑汁芡
• C、二流芡
• D、厚汁芡

正确答案:B

第19题：

混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

• A、流芡
• B、厚芡
• C、兑汁芡
• D、米汤芡

正确答案:C

第20题：

以下关于鸡蛋炒法的说法，准确的是（）。

• A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面
• B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
• C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄
• D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制

正确答案:B

第21题：

芫爆菜肴使用的调味汁中（）。

• A、有芡
• B、芡多
• C、芡少
• D、无芡

正确答案:D

第22题：

大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。

• A、米汤芡
• B、水粉芡
• C、流漓芡
• D、兑汁芡

正确答案:D

第23题：