水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分体现出来，实在是难得的好菜。

第1题：

第2题：

在产地加工过程中，较大的根及根茎类、坚硬的藤木类和肉质的果实类药材通常要趁鲜操作的工序是（）

• A、熏硫
• B、切制
• C、干燥
• D、发汗
• E、蒸、煮、烫

正确答案:B

第3题：

小笋鸡的肉质特点是（）

• A、肉质嫩，香味充分
• B、肉质嫩，香味不足。
• C、水分少，香味不足
• D、水分多，香味充分

正确答案:B

第4题：

须长时间蒸制的药物，为防止蒸干，应不断添加凉水。

正确答案:错误

第5题：

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。

• A、制馅、滑炒
• B、涮制、爆炒
• C、滑炒、滑熘
• D、制馅、制茸

正确答案:D

第6题：

烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

• A、防止肉质松散
• B、保持肉的弹性
• C、保持肉的嫩度
• D、以上都是

正确答案:D

第7题：

鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

• A、细嫩
• B、质老
• C、筋多
• D、脂肪多

正确答案:A

第8题：

蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

• A、旺火沸水速蒸
• B、旺火沸水长时间蒸
• C、中等火力徐徐蒸
• D、微火沸水保温蒸

正确答案:C

第9题：

层皮面主要用于包制干油酥，起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包程性能。

• A、延伸性
• B、酥性
• C、弹性
• D、造型

正确答案:D

第10题：

制作八宝饭的糯米，首先要用热水浸泡，吸足水分后才能蒸制。

正确答案:错误

第11题：

第12题：

第13题：

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

• A、小火沸水徐徐蒸
• B、微火沸水放汽蒸
• C、旺火沸水放汽速蒸
• D、旺火沸水长时间足汽蒸

正确答案:D

第14题：

凡干湿评略有烟气，尝滋味又尝不出来的应为正品茶。

正确答案:错误

第15题：

仙人掌的茎肉质、多汁，里面储藏着水分和养料，称为肉质茎，它是一种变态茎。

正确答案:正确

第16题：

（）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。

• A、捞蒸米饭
• B、盒蒸米饭
• C、焖制米饭
• D、蒸箱蒸米饭

正确答案:A

第17题：

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

正确答案:正确

第18题：

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

正确答案:错误

第19题：

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。

• A、味重汁浓
• B、肉质紧实
• C、保持本色
• D、颜色发红

正确答案:D

第20题：

起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（）。

• A、旺火长时间
• B、中火短时间
• C、旺火短时间
• D、中火长时间

正确答案:C

第21题：

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。

正确答案:谷胺酸

第22题：

生地经长时间加热蒸制后，部分多糖和多聚糖可水解转化为（）。

正确答案:单糖

第23题：