腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
题目
腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
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第1题：
根据食品添加剂的作用，其在现代食品生产中是（）。
- A、不可缺少的
- B、可有可无的
- C、不需要添加的
- D、应严格禁止使用的
正确答案:A -
第2题：
添加婴儿辅助食品的目的是什么？应遵循哪些原则？
正确答案: 目的：
1）增加营养物质的摄入满足生长发育的需要；
2）锻练小儿的咀嚼并促进消化功能的完善；
3）儿断奶作准备。
原则：
1）添加的辅食要与婴儿发育相适应；
2）按一定的顺序和过程添加辅食；
3）婴儿患病时应停止添加辅食。 -
第3题：
食品添加剂的主要作用是什么？
正确答案: 1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
2）改善食品的感官性状
3）保持或提高食品的营养价值
4）增加食品的品种和方便性
5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
6）满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。 -
第4题：
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
正确答案:错误 -
第5题：
食品中添加食品添加剂的主要目的是什么？
正确答案: 1.色，香，味及营养价值
2.延长食品的货架期
3.方便食品的加工
4.确保微生物的安全性 -
第6题：
食品腌制的基本原理是什么？
正确答案:食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 -
第7题：
食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？
正确答案: 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。 -
第8题：
问答题食品中添加食品添加剂的主要目的是什么？正确答案： 1.色，香，味及营养价值
2.延长食品的货架期
3.方便食品的加工
4.确保微生物的安全性解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？正确答案： 提高肉的持水性。
聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：
①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。
②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为三聚磷酸钠只有加水分解成焦磷酸盐才能有效。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题添加婴儿辅助食品的目的是什么？应遵循哪些原则？正确答案： 目的：
1）增加营养物质的摄入满足生长发育的需要；
2）锻练小儿的咀嚼并促进消化功能的完善；
3）儿断奶作准备。
原则：
1）添加的辅食要与婴儿发育相适应；
2）按一定的顺序和过程添加辅食；
3）婴儿患病时应停止添加辅食。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品添加剂分析包括哪些内容？食品添加剂测定意义及重点是什么？正确答案： 食品添加剂分析包括内容：
1、添加剂本身的分析；
2、食品中食品添加剂的定性、定量测定；
3、食品中禁用添加剂的测定。
食品添加剂测定意义：
1、通过检测能保证食品的卫生质量；
2、监督，保证和促进正确合理的使用食品添加剂，确保人民的身体健康。
常检验的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？正确答案： 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品添加剂的作用是什么？
正确答案: 1.增加食品的保藏性、防止腐败变质。
2.改善食品的感官性状。
3.有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
4.高食品的营养价值。
5.满足其他特殊需要。 -
第14题：
食品添加剂的定义是什么？食品生产加工企业应如何正确使用食品添加剂？
正确答案: 食品添加剂的定义为为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、搅基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
使用食品添加剂首先必须考虑其必要性和合理性。
必要性：必须是生产加工工艺中为达到某项指标而必需添加的辅助物质。不应掩盖食品质量本身缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的；或掩盖加工设备、加工工艺或其他生产条件不足而使用食品添加剂。
合理性：使用的食品添加剂的种类和使用量必需尽量考虑低毒，必需是《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中允许使用的食品添加剂种类，其使用量和残留量也必需符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》的有关规定。
需采购符合国家有关规定的食品添加剂生产厂商的产品，按照产品说明书的要求正确使用。凡使用过食品添加剂的产品必需在产品标签中明确注明其名称和使用量。 -
第15题：
食品生产中常用的腌制方法有哪些？
正确答案:食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。 -
第16题：
食品腌制保藏的基本原理是什么？
正确答案:利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。 -
第17题：
食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。
正确答案: 从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；
（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；
（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；
（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。 -
第18题：
在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？
正确答案:肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。 -
第19题：
问答题食品生产中常用的腌制方法有哪些？正确答案： 食品生产中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题为婴儿添加辅助食品的目的是什么？应遵循哪些原则？正确答案： 添加辅助食品的目的:
(1)补充乳类的不足,因母乳虽好,也有其不足之处;
(2)增加营养以促进生长发育;
(3)为生理上和心理上断奶做准备。
添加辅食的原则:
(1)量由少到多;
(2)食物从稀到稠;
(3)食物从细到粗;
(4)增加食物品种,要习惯了一种再加另一种,不要在1~2天内增加2~3种;
(5)添加新的辅食,要在婴儿健康、消化功能正常时。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？正确答案： 1、在食品中添加维生素的方式主要有：
①回复，添加维生素和矿物质使食品回复到加工前的含量。
②强化，添加某种营养素于食品，使其成为某种营养素的大量来源，而所添加的营养素可能超过食品中原有的含量甚至是该食品中所没有的。
③增加，添加维生素及矿物质，以达到规定的营养标准量。
添加时应注意的问题：
①要有一定的数量，在食品中该营养素的含量应达到合理标准。
②人们以该食品作为某种营养素的主要来源
③所添加的营养素必须不能破坏其原有必需营养素的平衡。
④所添加的营养素必须在贮藏和使用过程中保持稳定。
⑤所添加的营养素要对消费者生理上有所作用。
⑥过量摄入时不致产生某种生理上的毒害作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品添加剂的定义是什么？食品生产加工企业应如何正确使用食品添加剂？正确答案： 食品添加剂的定义为为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、搅基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
使用食品添加剂首先必须考虑其必要性和合理性。
必要性：必须是生产加工工艺中为达到某项指标而必需添加的辅助物质。不应掩盖食品质量本身缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的；或掩盖加工设备、加工工艺或其他生产条件不足而使用食品添加剂。
合理性：使用的食品添加剂的种类和使用量必需尽量考虑低毒，必需是《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中允许使用的食品添加剂种类，其使用量和残留量也必需符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》的有关规定。
需采购符合国家有关规定的食品添加剂生产厂商的产品，按照产品说明书的要求正确使用。凡使用过食品添加剂的产品必需在产品标签中明确注明其名称和使用量。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
氯化钠的防腐作用：
（1）对微生物细胞具有脱水作用
（2）食盐溶液离子水化的影响
（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
（4）对微生物分泌的酶活力有影响
（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境解析： 暂无解析