分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
题目
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
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第1题：
虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。A.滋味鲜美
B.滋味特殊
C.滋味酸甜
D.滋味苦香
参考答案：A
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第2题：
在烘烤食品中，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
正确答案:正确 -
第3题：
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
正确答案:采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。 -
第4题：
乌龙茶品质的色、香、味形成的关键加工工序是什么？
正确答案: 做青 -
第5题：
菜肴的外在质量，主要包括菜肴的（）这样几个特征。
- A、色、香、味、形、器
- B、色、香、味、器、具
- C、色、香、味、形、质
正确答案:C -
第6题：
汤卤可以决定卤制菜肴的（）
- A、形、香、味
- B、色、味、质
- C、色、香、味
- D、色、香、形
正确答案:C -
第7题：
现在人们评价菜肴要从（）几方面来看。
- A、色、香、味
- B、色、香、味、器
- C、色、香、味、形
- D、色、香、味、形、器
正确答案:D -
第8题：
烹调应注重（）的色、香、味和形，使其具有提高食欲的作用。
- A、菜肴
- B、水果
- C、蔬菜
- D、饮料
正确答案:A -
第9题：
问答题简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？正确答案： 采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？正确答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题酱油色、香、味物质的生成机理？正确答案： 色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？正确答案： 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。解析： 暂无解析 -
第13题：
酒的风格包括酒的哪几个方面（）。
- A、色、香、味
- B、色、香、味、型
- C、色、香、味、气
- D、色、香、味、体
正确答案:D -
第14题：
根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
正确答案: 天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
香气变化
滋味变化
羰氨反应：赋予食品风味和色泽 -
第15题：
佛教中六尘是指（）
- A、色、声、香、味、触、法
- B、色、情、想、行、耳、鼻
- C、色、声、香、味、触、觉
- D、色、声、香、味、触、身
正确答案:A -
第16题：
西湖龙井茶品质“四绝”的特征是（）。
- A、色白、形美、香幽、味醇
- B、色绿、形美、香郁、味醇
- C、色绿、形美、香长、味重
- D、色红、形美、香锐、味醇
正确答案:B -
第17题：
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
- A、形、香、味
- B、色、味、质
- C、色、香、味
- D、色、香、形
正确答案:C -
第18题：
面粉中的可溶性糖有利于制品色、香、味的形成。
正确答案:正确 -
第19题：
酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
正确答案: 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。 -
第20题：
问答题酱油的色、香、味、体如何形成？正确答案： 成曲制备好后将进入发酵阶段，发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用，将物料分解、转化，形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。
1.色素的形成：色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。
2.香气来源：酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的香气是各种香气成分的综合。
3.酱油的味：酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
（1）咸味主要来自加入的食盐，其含量一般为18%。
（2）鲜味鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。
另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。
（3）甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到3～4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。
使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。
（4）酸味酸类物质以乳酸为代表，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸和异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，酱油和酱的总酸含量在1.5g／100mL，如果超过2g／100mL，会产生不良口感。
（5）苦味苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽，还有发酵过程中产生的乙醛，食盐中带入的MgCl2和CaCl2等杂质。这些微量苦味物质能增加酱油的醇厚感。
4.酱油的体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物，无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g／l00mL以上。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题佛教中六尘是指（）A色、声、香、味、触、法
B色、情、想、行、耳、鼻
C色、声、香、味、触、觉
D色、声、香、味、触、身
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述食醋色、香、味的形成。正确答案： ⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲
⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类
⑶味：醋酸为主，还有一些不挥发酸
⑷甜：糖分形成的
⑸鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食醋色、香、味、体是如何形成的？正确答案： （1）酸味的形成：原料中淀粉经霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。（2）甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
（3）鲜味的形成：食醋中的鲜味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
（4）咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食醋带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
（5）苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
（6）香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
（7）色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
（8）醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。解析： 暂无解析