蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。A、水分B、果胶C、纤维素D、蛋白质

题目

蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

  • A、水分
  • B、果胶
  • C、纤维素
  • D、蛋白质
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1.关于水果和蔬菜,以下说法哪个是错误的( )A.蔬菜和水果可以互相替代，如果不喜欢吃蔬菜，可以多吃点水果弥补B.蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源C.干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素D.深色叶菜应占蔬菜总量的1/2

2.番茄变软原因是()的变化。A、色素B、纤维素C、水分D、果胶物质

3.柑橘等水果中所含膳食纤维主要为A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶E、藻胶

4.果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶糖

更多“蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。A、水分B、果胶C、纤维素D、蛋白质”相关问题

  • 第1题：

    胞间层的主要成份是（）

    • A、纤维素
    • B、果胶质
    • C、蛋白质
    • D、淀粉

    正确答案:B

  • 第2题：

    影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是（）。

    • A、果胶
    • B、纤维素
    • C、淀粉
    • D、蔗糖

    正确答案:B

  • 第3题：

    分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？


    正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
    香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
    味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

  • 第4题：

    胞间层的主要成分是（）

    • A、纤维素
    • B、果胶质
    • C、蛋白质
    • D、淀粉

    正确答案:B

  • 第5题：

    山楂、苹果等水果中所含膳食纤维主要为（）.

    • A、纤维素
    • B、半纤维素
    • C、木质素
    • D、果胶

    正确答案:D

  • 第6题：

    （）茶叶品质的色、香、味、形主要是在过程中形成的。

    • A、初制
    • B、精制
    • C、再加工

    正确答案:A

  • 第7题：

    菜肴的外在质量，主要包括菜肴的（）这样几个特征。

    • A、色、香、味、形、器
    • B、色、香、味、器、具
    • C、色、香、味、形、质

    正确答案:C

  • 第8题：

    水果中的果胶和蔬菜中的纤维素，都属于膳食纤维。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    花粉粒的外壁主要成分是（）

    • A、蛋白质
    • B、淀粉
    • C、纤维素
    • D、果胶

    正确答案:A

  • 第10题：

    下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。

    • A、食盐浓度
    • B、PH值
    • C、气体
    • D、蔬菜新鲜度

    正确答案:D

  • 第11题：

    问答题
    分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

    正确答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
    香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
    味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    蔬菜、水果所含的膳食纤维主要有（）。
    A

    纤维素

    B

    半纤维素

    C

    色素

    D

    类黄酮

    E

    果胶


    正确答案： A,C
    解析： 蔬菜水果所含的膳食纤维主要有：纤维素、半纤维素、果胶

  • 第13题：

    简述水产品食盐腌制过程中的变化？


    正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
    2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。

  • 第14题：

    根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。     


    正确答案: 天然、人工（着色、调香、入味）
    颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
    香气变化
    滋味变化
    羰氨反应：赋予食品风味和色泽

  • 第15题：

    影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？


    正确答案: （1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；
    （2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；
    （3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；
    （4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。

  • 第16题：

    蔬菜、水果所含的膳食纤维主要有（）

    • A、纤维素
    • B、半纤维素
    • C、色素
    • D、类黄酮
    • E、果胶

    正确答案:A,B,E

  • 第17题：

    再干燥的主要作用除蒸发水分外，还可以提高茶叶的色、香、味、形。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（） 

    • A、蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。
    • B、蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。
    • C、蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。
    • D、蔬菜也是蛋白质的主要来源。

    正确答案:D

  • 第21题：

    在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵

  • 第22题：

    单选题
    番茄变软原因是（）的变化。
    A

    色素

    B

    果胶物质

    C

    纤维素

    D

    水分


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
    A

    水分

    B

    果胶

    C

    纤维素

    D

    蛋白质


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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