辐射保藏技术的特点有（）。A、安全卫生B、耗能低C、无污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形

第1题：

第2题：

第3题：

《食品卫生法》对食品的基本卫生要求是（）。

• A、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
• B、食品应当供人食用或者饮用，符合应当有的营养要求。
• C、食品应当无污染，符合特有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
• D、食品应当用食品原料加工，具有供人食用、满足生理需要的功能。

正确答案:A

第4题：

对食品营养强化要保持食品原有的色、香、味等感官性状。

正确答案:正确

第5题：

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

正确答案:正确

第6题：

菜肴的外在质量，主要包括菜肴的（）这样几个特征。

• A、色、香、味、形、器
• B、色、香、味、器、具
• C、色、香、味、形、质

正确答案:C

第7题：

汤卤可以决定卤制菜肴的（）

• A、形、香、味
• B、色、味、质
• C、色、香、味
• D、色、香、形

正确答案:C

第8题：

下列（）是食品卫生学研究的范围。

• A、食品的色、香、味、形
• B、食品的价格
• C、食品的盛装器皿
• D、食品中有害因素与人体健康的关系

正确答案:D

第9题：

食品腐败变质的鉴定应从色、香、味、形4个方面进行比对鉴别。

正确答案:正确

第10题：

在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

• A、色、香、味、形
• B、无毒无害
• C、符合营养
• D、引人食欲

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？

正确答案:蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。

第16题：

西湖龙井茶品质“四绝”的特征是（）。

• A、色白、形美、香幽、味醇
• B、色绿、形美、香郁、味醇
• C、色绿、形美、香长、味重
• D、色红、形美、香锐、味醇

正确答案:B

第17题：

对食品色、香、味、形、质等固有的质量特点进行分析属于（）。

• A、偏爱型检验
• B、分析型检验
• C、差别检验
• D、标度和类别检验

正确答案:B

第18题：

汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

• A、形、香、味
• B、色、味、质
• C、色、香、味
• D、色、香、形

正确答案:C

第19题：

调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。

• A、香、味、色
• B、香、形、味
• C、香、味、形
• D、香、味、质

正确答案:A

第20题：

中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是（）。

• A、香、色、形、器、味、适、序、境、趣、质；
• B、味、质、香、色、形、器、适、序、境、趣；
• C、质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣；
• D、色、质、香、形、器、味、适、序、境、趣。

正确答案:C

第21题：

现在人们评价菜肴要从（）几方面来看。

• A、色、香、味
• B、色、香、味、器
• C、色、香、味、形
• D、色、香、味、形、器

正确答案:D

第22题：

第23题：