影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

第1题：

简述水产品食盐腌制过程中的变化？

正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。

第2题：

蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A、水分
B、果胶
C、纤维素
D、蛋白质

正确答案:D

第3题：

咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？

正确答案: 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。

第4题：

影响功率因数变化的因素有哪些？

正确答案: 影响功率因数变化的因素有：
（1）电感性用电设备配套不合适和使用不合理，造成用电设备长期轻载或空载运行，致使无功功率的消耗量增大。
（2）大量采用电感性用电设备，如异步电动机、交流电焊机、感应电炉等。
（3）变压器的负载率和年利用小时数过低，造成过多消耗无功功率。
（4）线路中的感抗值比电阻值大好几倍，使无功功率损耗大。
（5）无功补偿设备的容量不足，致使输变电设备的无功功率消耗很大。

第5题：

影响海平面变化因素有哪些？

正确答案: 海面变化是指周期性的海面升降变化，这种变化有潮汐、风暴和海啸等引起的短期海面上升和回落。也有地质时期如第四纪由气候变化、构造运功、均衡作用、沉积物堆积等原因引起的长期海面升降的变化。
1）气候因素，气候对全球海平面的影响主要体现在冰期和间冰期交替引起海洋水体的增减而导致海面升降变化。冰期时，气候变冷，引起大陆冰盖扩展，导致海平面下降。间冰期时，气候变暖，大陆冰盖消融，导致全球海平面上升。
2）均衡作用，冰期和间冰期的变化不仅使冰川积累和消融，而且使得地壳发生均衡作用。当冰期冰川扩大，负载增加，地壳缓慢下沉，而负载区边缘地壳则缓慢上升。使得冰川覆盖区海平面上升，负载边缘区海平面下降。间冰期则相反。冰川融化区海平面下降。负载边缘区海平面上升。
3）构造运动，构造运动对海平面的影响主要有两方面，一是海底构造扩张和火山喷发隆起使海盆体积变化引起的海平面变化。另一方面，海岸陆地的构造升降运动形成的相对海平面变化。构造抬升，则相对而言，海平面就下降。
4）沉积物的堆积，海洋沉积物的堆积使海盆容积减小，可使大面积海面缓慢上升。
综上所述，可以看得出海平面变化是由多种因素叠加在一起形成的。

第6题：

影响罐内压力变化的因素有哪些？

正确答案: 罐头容器的性质
材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。
食品的性质
不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同。
罐内顶隙的大小影响压力的变化。
杀菌和冷却过程中的罐内压力。

第7题：

腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？

正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

第8题：

运行过程中影响汽温变化的因素有哪些？

正确答案: 主要的有以下几点：
（1）燃料量或锅炉负荷变化。
（2）炉膛过量空气系数的影响。
（3）炉内工况的影响。
（4）燃料性质变化。
（5）给水温度变化。
（6）蒸汽压力变化。

第9题：

问答题

影响蔬菜腌制的因素有哪些？

正确答案：（1）食盐的质量和用量；
（2）酸度；
（3）温度；
（4）气体成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）卫生条件腌制用水质量

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第10题：

问答题

影响厌氧生化反应的因素有哪些？

正确答案： PH、温度、有机负荷、有毒物质等。

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第11题：

问答题

水产品腌制的方法和腌制过程的质量变化有哪些？

正确答案：（1）腌制方法：
①按腌制用料分为：盐腌制法、盐糖腌制法、盐醋腌制法、盐酒腌制法和糖腌制法。
②按用盐方式分：干腌腌制法、湿腌腌制法和混合腌制法。
③按腌制温度分：常温腌制法和冷却腌制法。
④按用盐量分：重盐腌制法和轻盐腌制法。
⑤按腌制品的成熟度和外观变化分：普通腌制法和发酵腌制法。
（2）质量变化：
①物理变化：质量变化、肌肉组织收缩。
②化学变化：蛋白质和脂类分解、脂质氧化、蛋白质变性、可溶性成分溶出、结晶析出。
③微生物引起的变化：变色，如发红，细菌活动产生红色粘性物；由于嗜盐霉菌在鱼体表面产生孢子而形成褐色斑点；腐败分解。

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第12题：

问答题

腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？

正确答案：（1）食品盐的纯度；
（2）食盐用量或盐水浓度；
（3）温度；
（4）空气。

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第13题：

影响生化处理的主要因素有哪些？

正确答案: 影响生化处理的主要因素有：
（1）入曝气池污水中有害物质的允许浓度；
（2）温度：温度是细菌能否旺盛繁殖的重要因素，一般曝气池水温应控制在30左右，因为生化处理的细菌属于中温细菌，细菌体的原生质和酶多是蛋白质所组成。温度过高，蛋白质就会凝固，酶的作用受到破坏。尽管低温不会导致细菌很快死亡，但会使细菌的活动力变得很低，使繁殖停止。
（3）PH值：PH值过高或过低均能使酶的活力降低，甚至丧失活力，正常情况下，PH值应控制在6.5~8.5之间，还要防止PH值的突然变化。
（4）供氧：必须保证鼓风机向曝气池正常的供入空气，因为好氧菌只有在充分供氧的情况下，细菌的新陈代谢才会旺盛，分解有机物质的效率才会高，为此曝气池污水中的溶解氧以控制在2~4mg/L为宜，如果溶解氧过高，会促成污泥中微生物自身氧化分解。
（5）加磷：生化处理过程中，微生物所必须的营养物质碳、氮及微量的钙、镁、钾、铁等，在含酚氰废水中都不缺乏，但磷的含量往往不足。磷是合成酶和微生物细胞不可缺少的物质，故必须向污水中投加一定的磷量，保证出水含磷量为1mg/L左右。

第14题：

烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？

正确答案: 1.光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。
2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强
3.主要酶活性变化
（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低。
（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。
（3）抗坏血酸氧化酶，与成熟度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；
（4）过氧化物酶（POD）同工酶。成熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。
（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。
4.内源激素
（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；
（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；
（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；
（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。
5.核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。

第15题：

腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？

正确答案:（1）食品盐的纯度；
（2）食盐用量或盐水浓度；
（3）温度；
（4）空气。

第16题：

种子成熟过程中会发生哪些生理生化变化？

正确答案:1.呼吸速率：
随着胚的发育和贮藏物质的合成与累积，消耗大量能量，呼吸速率上升并达到最高；
种子接近成熟时，种子脱水，各种代谢活动均下降，呼吸速率逐渐降低。
2.内源激素：
含量发生变化，种类发生演替。
种子发育过程中，玉米素、GA、IAA依次出现高峰；种子成熟期ABA大量增加，加速种子脱水，促使休眠。
3.水分：
随着种子成熟，含水量逐渐降低。
种子成熟时幼胚细胞细胞质浓厚，无液泡，自由水含量少。
种子成熟后期耐脱水性提高，保护种子生活力。
种子发育后期合成胚胎发育晚期富集蛋白（LEA），现认为其参与种子抗脱水过程。
4.非丁（phytin）的合成：
植酸（Phytic acid，又称为肌醇六磷酸）在多种植物组织（特别是米糠与种子）中作为磷的主要储存形式，其结构是肌醇的6个羟基均被磷酸酯化生成肌醇衍生物。人与非反刍动物不能消化植酸。
淀粉型种子成熟脱水时，植酸与钙、镁和Pi离子结合形成非丁（植酸钙镁盐）。
非丁（phytin，肌醇六磷酸钙镁盐）是淀粉型种子中磷酸及钙镁的贮存库与供应源。
当种子萌发时，非丁分解释放出磷、钙和镁，供给胚生长利用。

第17题：

冷害对植物细胞的生理生化变化有哪些影响？

正确答案:冰点以上低温对植物的危害叫做冷害。冷害对植物细胞的生理生化有许多影响。
（1）膜透性增加。膜的选择透性减弱，使膜内大量溶质外渗。
（2）原生质流动减慢或停止。原生质流动减慢或停止表明ATP代谢受到了抑制。
（3）水分代谢失调。植株受冰点以上低温危害后，吸水能力和蒸腾速率都明显下降，其中根系吸水能力下降辐度更显著。
（4）光合速率减弱。低温危害后蛋白质合成小于降解，叶绿体分解加速，叶绿素含量下降，加之酶活性又受到影响，因而光合速率明显降低。
（5）呼吸代谢异常。在刚受到冷害时，植物呼吸速率会增高，这是因为呼吸上升，放出的热量多，有利抵抗寒冷。但时间较长以后，呼吸速率便大大降低，这是因为原生质停止流动，氧供应不足，无氧呼吸比重增大。
（6）有机物水解大于合成。不仅蛋白质分解加剧，游离氨基酸的数量和种类增多，而且还积累许多对细胞有毒害的中间产物，如乙醛、乙醇、酚、α-酮酸等。

第18题：

下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。

A、食盐浓度
B、PH值
C、气体
D、蔬菜新鲜度

正确答案:D

第19题：